Encapsulados de calafate mediante secado por aspersión y evaluación de su estabilidad

• Autores: E.M. Romero, M.D. López Moreno, Cristina García Viguera, P. S. Fernández
• Localización: Proceedings of the 9th Workshop on Agri-Food Research for young researchers. WIA 20 / coord. por Francisco Artés Hernández, Juan Antonio Fernández Hernández, Raúl Zornoza Belmonte, María Dolores de Miguel Gómez, Juan José Alarcón Cabañero, José Cos Terrer, 2021, ISBN 978-84-17853-29-7, págs. 39-42
• Idioma: español
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  • La tendencia del consumo de alimentos funcionales ha puesto de manifiesto el interés por las frutas de tipo baya debido a sus características de alta promoción de la salud propiedades antinflamatorias, antidiabéticas e hipoglucémicas. Chile produce varias bayas y una de ellas es el calafate (Berberis microphylla G. Forst) que posee un alto contenido de antocianinas. Varios estudios han demostrado el potencial de las antocianinas, sin embargo, su uso es limitado debido a la baja estabilidad en condiciones ambientales y/o la interacción con otros compuestos. En ese sentido, el uso de técnicas como la encapsulación es una opción. Este trabajo se centró en el desarrollo de una formulación para obtener microcápsulas de calafate mediante la técnica de secado por aspersión donde se obtuvo un 60 % de recuperación de compuestos bioactivos y tras la evaluación de la degradación de las antocianinas después del almacenamiento a temperatura ambiente se logró mantener estables en un 45 % las ...