Maria Angels Oliver Pratsevall, María Font Furnols
El olor sexual es un defecto de calidad sensorial (olor desagradable) que presentan algunas carnes procedentes de cerdos machos enteros. Los principales compuestos responsables son la androstenona y el escatol, que se almacenan en la grasa del animal. La principal técnica para reducir los niveles de androstenona en la carne es la castración, ya sea quirúrgica o por immunocastración. Los últimos estudios sobre la immunocastración parecen proporcionar una solución al problema de la androstenona ya que se reduce esta sustancia aprovechando las ventajas de rendimiento y calidad de la canal de los machos enteros. La cantidad de escatol está influida principalmente por la alimentación y el manejo de los animales de los que procede esta carne. Los consumidores son los que deciden si rechazan o aceptan la carne de cerdo procedente de machos enteros en función de la presencia o ausencia del olor sexual. Sin embargo, a través de los diferentes estudios se ha podido observar que existe variabilidad en la respuesta de los consumidores según los países, la preparación y el tipo de producto consumido, y según su sensibilidad al olor sexual. Según diferentes estudios, los consumidores ingleses, irlandeses, canadienses y estadounidenses aceptan mejor las carnes procedentes de machos enteros que los franceses, suecos, holandeses y españoles.
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