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Resumen de Production and consumption of pork meat with different levels of boar taint: Review

Maria Angels Oliver Pratsevall, María Font Furnols

  • El olor sexual es un defecto de calidad sensorial (olor desagradable) que presentan algunas carnes procedentes de cerdos machos enteros. Los principales compuestos responsables son la androstenona y el escatol, que se almacenan en la grasa del animal. La principal técnica para reducir los niveles de androstenona en la carne es la castración, ya sea quirúrgica o por immunocastración. Los últimos estudios sobre la immunocastración parecen proporcionar una solución al problema de la androstenona ya que se reduce esta sustancia aprovechando las ventajas de rendimiento y calidad de la canal de los machos enteros. La cantidad de escatol está influida principalmente por la alimentación y el manejo de los animales de los que procede esta carne. Los consumidores son los que deciden si rechazan o aceptan la carne de cerdo procedente de machos enteros en función de la presencia o ausencia del olor sexual. Sin embargo, a través de los diferentes estudios se ha podido observar que existe variabilidad en la respuesta de los consumidores según los países, la preparación y el tipo de producto consumido, y según su sensibilidad al olor sexual. Según diferentes estudios, los consumidores ingleses, irlandeses, canadienses y estadounidenses aceptan mejor las carnes procedentes de machos enteros que los franceses, suecos, holandeses y españoles.


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