Resumen de Influencia de las condiciones de almacenamiento en la degradación de vitamina C

María Riera, Yunet Gómez Salcedo

• español

  En este trabajo se estudia la influencia de las condiciones de almacenamiento y la adición de azúcar en la degradación de la vitamina C presente en los jugos frescos de maracuyá, pitahaya, limón y grosella. Se almacenaron muestras a 8 y 28 ºC con y sin adición de azúcar durante ocho horas a fin de monitorear la variación en la concentración de la vitamina C presente. Para ambas temperaturas, los jugos de maracuyá y pitahaya se ajustaron a una cinética de orden cero cuando se adicionó azúcar y primer orden sin adición de esta, mientras que los jugos de limón y grosella, respondieron una cinética de primer orden para todas las condiciones de estudio. La velocidad de reacción aumentó en las muestras que no contenían azúcar y cuya temperatura de almacenamiento fue 28ºC. El tiempo de vida media promedio fue de 4,14 horas y el porcentaje de pérdida de vitamina C estuvo entre un 40 y 80%, siendo la pitahaya la que presentó mayor concentración a lo largo del tiempo. Se concluye que las condiciones de almacenamiento influyen en la degradación de vitamina C presente en los jugos cítricos frescos.

• English

    In this work we studied the influence of storage conditions and the addition of sugar in the degradation of vitamin C present in fresh juices of passion fruit, pitahaya, lemon and currant. Samples were stored at 8 and 28ºC with and without sugar for eigh hours, to monitor the variation in the concentration of vitamin C present. For both temperatures, the juices of passion fruit and pitahaya were adjusted to zero-order kinetics with sugar and first order without sugar, while lemon and redcurrant juices responded to a first order kinetics for all conditions of study. The reaction rate increased in the samples that did not contain sugar and whose storage temperature was 28 ° C. The average half- life time was 4.14 hours and the percentage of loss of vitamin C was between 40 and 80%, being the pitahaya presenting the highest concentration over time. It is concluded that storage conditions influence the degradation of vitamin C present in fresh citrus juices.