Resumen de Botana alta en proteína y baja en grasa elaborada a partir de una mezcla de leguminosas
Araceli López Martínez, Virginia Azuara Pugliese, Armando Sánchez Macias, Gloria Sosa Mendoza, Elena Dibildox-Alvarado, Alicia Grajales Lagunes
- español
Las botanas tienden a ser productos poco saludables, por lo que es importante elaborarlas con características más nutritivas. Por este motivo, el objetivo de esta investigación fue desarrollar totopos a base de leguminosas y evaluar sus propiedades nutricionales y características sensoriales. Para la formulación de los totopos se utilizaron mezclas de harinas de frijol común, haba y soya texturizada en diferentes proporciones. La formulación más aceptada por los consumidores fue la elaborada con 65% de harina de haba y 35% de harina de soya. Esta formulación contiene proteínas 34.17 g/100 g y, 11.53 g/100 g de fibra y 3.52 g/100 g de lípidos. El producto con mayor digestibilidad de proteínas fue 65/35 H/S (haba/soya) con 72 g/100 g. Los resultados demostraron que es factible desarrollar totopos de leguminosas con aceptabilidad sensorial sin el uso de cereales, ofreciendo alternativas nutritivas como un alimento funcional natural.
- English
Snacks tend to be unhealthy products, so it is important to develop more nutritious alternatives. For this reason, the aim of this research was to develop legume chips for use as a snack food and evaluate their nutritional properties and sensory characteristics. Common bean, broad bean, and textured soy bean flour mixtures at different ratios were used as ingredients in the chips. The formulation most accepted by the consumers was made of 65% of broad bean and 35% of soy bean. This formulation had the highest level of protein 34.17 g/100g, with 11.53 g/100 g of fiber, and 3.52 g/100 g of lipids. 65/35 BB/S (broad bean/soy bean) was the product with greater protein digestibility 72 g/100 g. The results show that it is feasible to develop a legume snack without the use of cereals that is pleasant to the senses, offering nutritional alternatives and natural potential functional food.
