Resumen de Optimización del proceso de elaboración del bollo de yuca en el municipio de San Juan Nepomuceno, Bolívar-Colombia
Clemente Granados Conde, Estefanía Sarabia Caffroni, Edgar Granados Llamas
El objetivo de ésta investigación fue optimizar el proceso de elaboración del bollo de yuca, el cual es un producto autóctono de la costa caribe colombiana y se procesa en el municipio de San Juan de Nepomuceno, departamento de Bolívar, donde se evaluó el proceso actual y el propuesto con el fin de verificar su calidad, aceptación, estudio de tiempos y movimientos. Los resultados obtenidos establecieron que ambos bollos presentaron un nivel de calidad microbiológica de acuerdo a lo establecido en la NTC 4519; el proceso propuesto presentó un menor recuento microbiano debido a que se estableció control higiénico sanitario. En lo referente a la evaluación sensorial el proceso propuesto favoreció la aceptabilidad del bollo de yuca, con altos valores de olor, sabor y color respectivamente, la textura del bollo de yuca artesanal fue el de mayor aceptación; en el aspecto fisicoquímico el bollo de yuca propuesto presentó mejores características como un incremento en proteínas y fibras. En el estudio de tiempos y movimientos, estos se disminuyeron un 24.4% en tiempo y un 33 % en movimientos, los cuales optimizaran el proceso y disminuirán los costos.
