Optimización del proceso de elaboración del bollo de yuca en el municipio de San Juan Nepomuceno, Bolívar-Colombia
- Autores: Clemente Granados Conde, Estefanía Sarabia Caffroni, Edgar Granados Llamas
- Localización: Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas, ISSN 0120-4211, Vol. 13, Nº. 2, 2015, págs. 112-120
- Idioma: español
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Resumen
El objetivo de ésta investigación fue optimizar el proceso de elaboración del bollo de yuca, el cual es un producto autóctono de la costa caribe colombiana y se procesa en el municipio de San Juan de Nepomuceno, departamento de Bolívar, donde se evaluó el proceso actual y el propuesto con el fin de verificar su calidad, aceptación, estudio de tiempos y movimientos. Los resultados obtenidos establecieron que ambos bollos presentaron un nivel de calidad microbiológica de acuerdo a lo establecido en la NTC 4519; el proceso propuesto presentó un menor recuento microbiano debido a que se estableció control higiénico sanitario. En lo referente a la evaluación sensorial el proceso propuesto favoreció la aceptabilidad del bollo de yuca, con altos valores de olor, sabor y color respectivamente, la textura del bollo de yuca artesanal fue el de mayor aceptación; en el aspecto fisicoquímico el bollo de yuca propuesto presentó mejores características como un incremento en proteínas y fibras. En el estudio de tiempos y movimientos, estos se disminuyeron un 24.4% en tiempo y un 33 % en movimientos, los cuales optimizaran el proceso y disminuirán los costos.
