Estandarizacion del proceso productivo de antipasto de pescado en la empresa ASOKANULIAA en Manaure, Guajira
- Autores: Clemente Granados Conde, Miladys Torrenegra Alarcón, Efraín Javier de la Hoz Granadillo, Liliana Batista Pedroza, Margarita Caballero Cepeda, Edgar Granados Llamas
- Localización: Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas, ISSN 0120-4211, Vol. 11, Nº. 2, 2013, págs. 29-39
- Idioma: español
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Resumen
La empresa pesquera ASOKANULIAA, ubicada en Manaure Guajira, Colombia presentó como objetivos la estandarización del proceso productivo y mejoramiento de la calidad de los productos pesqueros, entre otros el antipasto, realizados en ésta investigación; en primera instancia se realizó una revisión de la teoría referente al estudio de los tiempos y movimientos, elaboración de antipasto de pescado, análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, lo que proporcionó la información pertinente para el análisis de su situación actual. Seguidamente se realizó un análisis del proceso productivo mediante la realización de un estudio de métodos y tiempos, así como un análisis de las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, en donde seevaluaron las condiciones de calidad del producto. Los resultados obtenidos en ambos productos determinaron que el antipasto propuesto presentaron unos valores más bajos en grasa (1,08 %), más altos en proteína (16,14 %), ambos presentaron recuentos microbiológicos de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana (NTC), sin embargo el propuesto presentó unos recuentos más bajos y en la evaluación sensorial una mayor aceptabilidad. Los resultados obtenidos concluyeron que la metodología propuesta reúnen los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud y que los productos obtenidos en el proceso propuesto superan ampliamente a los productos elaborados actualmente, en donde se disminuyeron sustancialmente los tiempos (25,86 %) y movimientos (2 metros), en la producción de un volumen establecido de producción.
