LA CUISINE ESPAGNOLE AU SIÈCLE D'OR
Jeanne ALLARD Boursière de la Casa de Velazquez
Si de nombreuses recherches, fondées surtout sur des études quantitatives et nutritionnistes l ont déjà été faites, tant en Espagne qu'en France, sur l'alimentation à l'époque moderne espagnole, peu d'attention a été accordée aux goûts alimentaires, aux manières de table, aux techniques culinaires du passé.
Il est indéniable qu'il y a dans le goût une composante culturelle, variable dans le temps et dans l'espace selon les conditions géographiques et climatiques, les ressources naturelles, la religion, la médecine, les couches sociales, l'ouverture vers le grand commerce et l'étranger...
Les sources, imprimées et manuscrites, même disparates, ne manquent pas. On sait par exemple quelle est la richesse des œuvres littéraires en la matière : le roman picaresque et le roman fleuve du Siècle d'Or fourmillent d'allusions à la nourriture et aussi à la faim : l'épisode des noces de Camacho dans le Quichotte en constitue un bon exemple ; le festin est bien sûr pour
1. Bartolomé Bennassar, «L'alimentation d'une capitale espagnole au XVIe siècle», Annales, 1961. Bernard Vincent, «La consommation alimentaire en Andalousie orientale: les achats de l'hôpital de Guadix, 1581-1582», Annales, 1975, p. 445-453. Claude Larquié, «Alimentation et consommation en Nouvelle Castille : les tables de la maison de Gandia en 1676», Actes du IIe Colloque de Méthodologie Historique Appliquée, 1984. En Espagne: Antonio Eiras Roel, J. Enriquez Moralez, «La consommation alimentaire d'ancien régime : les collèges de Saint-Jacques de Compostelle», Annales, 1975, n° 263. Manuel Espadas Burgos et Maria Ascension Burgos, Abastecimiento de Madrid en el siglo XVI, Madrid, Instituto de Estudios Madrilenos, 1961. M. Espadas Burgos, Abastos y alimentaciôn en el Madrid del siglo XVII, Madrid, Ed. del Ayuntamiento (Aula de Cultura), 1962. M. Espadas Burgos, José Luis Peset, «Contrastes alimentarios en la Espana de los Austrias : la mesa del arzobispo Juan de Ribera», Congreso Internacional de Picaresca espanola, Madrid, Fundaciôn Universitaria Espa- nola, 1976.
Mélanges de la Casa de Velazquez, (M.C. V.) 1988, t. XXIV, p. 177-190.
