Embutidos crudos curados artesanales: relación entre la biodiversidad de levaduras y el tiempo de secado
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Daniel Sánchez-Carabias [1] ; Beatriz García-Béjar [1]
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[1] Universidad de Castilla-La Mancha
Universidad de Castilla-La Mancha
Ciudad Real, España
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- Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 269 (Septiembre 2018), 2018, págs. 99-110
- Idioma: español
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Resumen
Durante el proceso de elaboración de los embutidos curados las levaduras ejercen un efecto protector y facilitan el secado, además de afectar al desarrollo del aroma y el sabor. En este trabajo se estudian la biodiversidad de levaduras en salchichones en distintos periodos de curación.
La industria cárnica es uno de los sectores más importantes de nustro país debido al consumo de carne fresca y de productos cárnicos derivados. Es tradición la elaboración de embutidos fermentados y madurados en los que hay una microbiota propia formada por bacetrias lácticas, micrococáceas, levaduras y mohos. En este trabajo se estudia la población de levaduras en salchichones con distinto tiempo de maduración pertenecinetes a dos empresas, mediante la técnica de reacción en cadena de la polimerasa y análisis de polimorfismos en la longitud de los fragmentos de restricción (PCR/RFLP). Se amplificó la región 5.8rDNA comprendida entre los genes ITS1 e ITS2, y se utilizaron las enzimas de restricción Hinf I, Hae III y Cfo I. las 91 levaduras aisladas pertenecían a 9 especies que fueron Debaryomyces hansenii, Yarrowia lypolitica, Meyerozyma guilliermondii, Candida metapsilosis, Saccharomyces cerevisiae, Wikerhamomyces anomalus, Kazachstania servazzii y Torulaspora delbrueckii, mientras que uno de los perfiles no se pudo identificar. Aunque los recuentos en ambas empresas fueron semejantes, las especies mayoritarias eran diferentes, así D. hansenii se aisló masivamente en una de ellas y K. servazzii en la otra.
