Ácido γ-aminobutírico (gaba) producido por bacterias ácido lácticas en alimentos fermentados

• Autores: Alejandro Santos Espinosa, Carmen Guadalupe Manzanarez Quin, Ricardo Reyes Díaz, Adrián Hernández Mendoza, Belinda Vallejo Cordoba, Aarón F. González Córdova
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 43, Nº. 3, 2018, págs. 175-181
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Las bacterias ácido lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos ampliamente utilizados para la elaboración de alimentos fermentados, ya que pueden conferir características de sabor, aroma y textura, principalmente. Además, numerosos estudios demuestran que durante el proceso de fermentación, las BAL también producen compuestos bioactivos benéficos a la salud. Un ejemplo de ello es el ácido gamma-aminobutírico (γ-aminobutírico, o GABA, por sus siglas en inglés) que ha mostrado poseer efectos antihipertensivos, antidepresivos, hipoglucé- micos y relajantes, entre otros. En esta revisión se encontró que Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus son los géneros de BAL que más han sido reportados como productores de GABA.

    No obstante, cabe resaltar que no todas las BAL presentan alta capacidad de producirlo, ya que depende de factores tales como la actividad de la enzima ácido glutámico descarboxilasa, la presencia del cofactor piridoxal 5’-fosfato y las condiciones óptimas de crecimiento de cada cepa, así como de la concentración del ácido glutámico en el alimento y el tiempo de fermentación. La leche, por su parte, es un alimento rico en ácido glutámico, por lo cual diversas investigaciones se han enfocado en evaluar la producción de GABA en lácteos fermentados como el yogur, queso y leches fermentadas. El efecto antihipertensivo del GABA en lácteos ha sido uno de los más estudiados; sin embargo, tomando en cuenta la gran diversidad de BAL, aún hace falta estudios que evidencien el potencial de estas bacterias para el desarrollo de alimentos funcionales con beneficios atribuibles al GABA.

  • English

    Lactic acid bacteria (LAB) are a group of microorganisms widely used for the production of fermented foods since they may confer flavor, aroma and texture to the products. In addition, numerous studies show that LAB produce bioactive compounds beneficial to health during the fermentation process, such as gamma-aminobutyric acid (γ-aminobutyric acid, or GABA), which has demonstrated to have antihypertensive, antidepressant, hypoglycemic and relaxing effects, among others. In this review, it was found that Lactobacillus, Lactococcus and Streptococcus are the groups of bacteria that have exhibited the most GABA production, as compared to other LAB genera. On the other hand, it is worth mentioning that not all LAB strains display a high capacity to produce this compound, because it depends of several factors, such as glutamic-acid decarboxylase enzyme activity, presence of pyridoxal 5’-phosphate as cofactor, and optimum bacteria growth conditions, as well as the concentration of glutamic acid in the food matrix, as well as fermentation time. On the other hand, cow milk contains a high concentration of glutamic acid; for this reason, various investigations have focused on assessing the GABA production in fermented dairy products such as yogurt, cheese and fermented milk. The antihypertensive effect has been one of the bioactivities most studied in dairy products containing GABA; nevertheless, considering the wide diversity of LAB species, more studies are necessary to put in evidence the potential of these bacteria to produce functional foods with benefits attributable to their GABA content.

  • português

    As bactérias ácido lácticas (BAL) são um grupo de microrganismos amplamente utilizados para a elaboração de alimentos fermentados, já que podem conferir características de sabor, aroma e textura, principalmente. Além disso, numerosos estudos demonstram que durante o processo de fermentação, as BAL também produzem compostos bioativos benéficos para a saúde.

    Um exemplo disto é o ácido gamma-aminobutírico (γ-aminobutírico, ou GABA, por suas siglas em inglês) que tem mostrado possuir efeitos anti-hipertensivos, antidepressivos, hipoglicê- micos e relaxantes, entre outros. Nesta revisão se encontrou que os gêneros de BAL apontados como principais produtores de GABA são: Lactobacillus, Lactococcus e Streptococcus. No entanto, cabe destacar que nem todas as BAL apresentam alta capacidade de produzi-lo, já que depende de fatores como a atividade da enzima ácido glutâmico descarboxilase, a presença do cofator piridoxal 5’-fosfato e as condições ótimas de crescimento de cada cepa, assim como da concentração do ácido glutâmico no alimento e o tempo de fermentação. O leite, por sua parte, é um alimento rico em ácido glutâmico, pelo que diversas investigações têm sido orientadas a avaliar a produção de GABA em lácteos fermentados como o iogurte, queijo e leites fermentados. O efeito anti-hipertensivo do GABA em lácteos tem sido um dos mais estudados; no entanto, considerando a grande diversidade de BAL, ainda são necessários estudos que evidenciem o potencial destas bactérias para o desenvolvimento de alimentos funcionais com benefícios atribuíveis ao GABA.