Utilización de almidón de malanga (colocasia esculenta l.) en la elaboración de salchichas tipo frankfurt

• Autores: Alberto Torres Rapelo, Piedad Margarita Montero Castillo
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 12, Nº. 2 (Julio a Diciembre), 2014, págs. 97-106
• Idioma: español
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• Resumen

  • El almidón es un importante ingrediente en la industria alimentaria; se utiliza comoaglutinante, espesante, gelificante, aglutinante, humectante y texturizante; en lafabricación de salchichas y otros tipos de embutidos cocidos se emplea para darconsistencia al producto. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efectode la sustitución de harina de trigo por almidón de malanga (Colocasia esculentaL.) de las variedades blanca y morada sobre las pérdidas por cocción y aceptabilidadde una emulsión cárnica. Para evaluar las pérdidas por cocción se prepararontres formulaciones diferentes de salchichas Frankfurt, donde se sustituyó la harinade trigo, en un 50, 75 y 100% por almidón de malanga y un control. Para valorarla aceptabilidad de los productos se empleó un panel de degustación conformadopor 50 jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica gráfica de 5 puntos.Los resultados mostraron que todos los tratamientos con almidón de malangapresentaron menores pérdidas por cocción que el producto control (p<0,05).