Efecto del escaldado, deshidratación osmotica y recubrimiento en la perdidad de humedad y ganancia de aceite en trozos de papa criolla fritas

• Acevedo, Diofanor ^[1] ; Guzman, Luis ^[1] ; Granados Conde, Clemente ^[1]
  1. [1] Universidad de Cartagena

     Universidad de Cartagena

     Colombia

     
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 10, Nº. 2 (Julio a Diciembre), 2012, págs. 170-176
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen

  • Los productos fritos son consumidos en gran cantidad contribuyendo de manerasignificativa a la ingesta de lípidos. Nutricionalmente el consumo de grasas esconsiderado un elemento clave en el sobre peso y las enfermedades coronarias,por lo tanto, se hace recomendable reducir su consumo. Se determino el efectode los pre-tratamientos escaldados, deshidratación osmótica y el recubrimientocon pectina en la reducción de humedad y la ganancia de aceite en papas criollas.El escaldado aumenta el porcentaje de aceite, mientras la osmo-deshidratación loreduce en comparación con el control. La película con mejores resultados en cuantoa retención de humedad fue la elaborada con pectina 8002, mientras la elaboradacon pectina 121 reduce el contenido de grasa en la papa freída.