Composición y procesamiento de la soya para consumo humano

• Autores: Alfonso de Luna Jiménez
• Localización: Investigación y Ciencia: de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, ISSN-e 1665-4412, Nº. 37, 2007, pág. 35
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    La soya, se ha utilizado en Asia en la alimentación humana desde hace unos 5000 años siendo crucial en la nutrición de estos pueblos; se considera como oleaginosa y sus principales componentes son la proteína y la grasa. Las proteínas son esenciales para el crecimiento del organismo y para la reparación de los tejidos. La soya es la leguminosa que tiene mayor cantidad y mejor calidad de proteínas y por esto, se utiliza para fortificar productos a base de cereales como el maíz y el trigo. Las grasas son una fuente concentrada de energía para el organismo. El aceite tiene aplicaciones en la industria de alimentos, destaca por su elevado contenido de ácido linoléico el cual, es esencial para el crecimiento y mantenimiento normal de la piel, además, contiene lecitina la cual posee ciertas propiedades curativas en los sistemas nervioso y cardiovascular. Los principales carbohidratos en el grano son sacarosa, rafinosa y estaquiosa; un área de preocupación en su uso es la flatulencia, la cual se cree es causada por estos azúcares, aunque los niveles de estos compuestos en los productos derivados son tan bajos que no existe riesgo de flatulencia. La soya integral contiene diferentes cantidades de vitaminas y minerales, aunque en general no es fuente abundante de estos nutrimentos. La manera en que el frijol es procesado, determina las características de los productos finales, como: harina desgrasada, sémola, salvado, el concentrado y aislado de proteína, etc. El tratamiento térmico de estos productos sirve para mejorar el sabor, aumentar el valor nutritivo e inactivar antinutrimentos.

  • English

    Soy bean has been used in Asia in the human feeding for about 5000 years being crucial in the nutrition of these towns, it is considered as oily and their main components are the protein and the fat. The proteins are essential for the growth of the organism and the repair of weaves. Soya is the leguminous that has greater amount and better quality of proteins and by this is used to fortify products with cereals like the maize and the wheat. The fats are a concentrated source of energy for the organism. The oil has applications in the food industry, emphasizes by its high linoleic acid content which is essential for the growth and normal maintenance of the skin, in addition it contains lecithin which has certain curatives properties in the systems nervous and cardiovascular. The main carbohydrates in the grain are sucrose, raffinose and estaquiose; an area of preoccupation in its use is the flatulence, which is created is caused by these sugars, although the levels of these compounds in derived products are so low that flatulence risk does not exist. Soya integral contains different amounts from vitamins and minerals, although in general it is not abundant source of these nutriments. The way in which frijol is processed, determines the characteristics of end items, like: degreased, semolina flour, bran, the isolated concentrated one and of protein, etc. The heat treatment of these products serves to improve the flavor, to increase the value nutritious and to inactivate anti nutriments.