Diagnóstico de normas procedimentales de los mataderos municipales de la provincia de Manabí, según la Norma HACCP

• Autores: Joel René Calero Moreira
• Localización: La Técnica, ISSN 1390-6895, ISSN-e 2477-8982, Nº. 8, 2012 (Ejemplar dedicado a: Junio-Diciembre), págs. 20-23
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Este proyecto se desarrolló con el objetivo de evaluar el estado higiénico sanitario, infraestructura, operatividad, cumplimiento de la ley de faenamiento en los mataderos municipales de la provincia de Manabí basándose en las normas vigentes en la República del Ecuador y pauta HACCP (Análisis de Peligros, Control de Puntos Críticos), con la finalidad de mejorar las técnicas de faenamiento para obtener un producto de calidad y de buenas bondades organolépticas obteniend los siguientes resultados: Conformidad 8.72%, no conformidad mayor 74.70%, no conformidad menor 16.58%, lo que muestra claramente las falencias que se comenten a diario durante el proceso de faenamiento en bovinos y porcinos, repercutiendo así en el producto final. Una vez obtenidos y analizados estos resultados se elaboró una propuesta en procura de mejoras como la construcción de nuevos mataderos según el Codex Alimentarius y las Normas HACCP, de acuerdo al control de calidad de los productos destinados para el consumo humano. Así mismo se capacitó al personal que labora en los diferentes mataderos de la provincia de Manabí sobre lo relacionado con Buenas Prácticas de Manejo (BPM), Normas de higiene y sanidad, como los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) entre otros. 

  • English

    This project developed with the aim to evaluate the hygienic sanitary condition, infrastructure, operability, fulfillment of the law of faenamiento in the municipal slaughter houses of Manabí province being based on the in force procedure on the Republic of the Ecuador and guideline HACCP (Analysis of Dangers, Control of Critical Points), with the purpose of improving the technologies of faenamiento to obtain a product of quality and of good kindness organolépticas obtaining the following results: Conformity 8.72 %, major non-conformity 74.70 %, minor non-conformity 16.58 %, which shows clearly the failings that are commented daily during the process of faenamiento in bovine and porcine, reverberating this way in the final product.

    Once obtained and analyzed these results an offer was elaborated in he tries of improvements as the construction of new slaughter houses according to the Codex Alimentarius and the Procedure HACCP, in agreement to the quality control of the products destined for the human consumption. Likewise it qualified to the personnel that works in the different slaughter houses of Manabí's Province on the related thing to Good Practices of Managing (BPM), Procedure of hygiene and health, as the Operative Procedures Standardized of Reparation (POES) between others