Diagnóstico de normas procedimentales en las carnes producidas en el Matadero Municipal del cantón Paján

• Autores: Joel René Calero Moreira, Luis Javier Andrade Navarro, Michael Diovis Cedeño Witong
• Localización: La Técnica, ISSN 1390-6895, ISSN-e 2477-8982, Nº. 11, 2013 (Ejemplar dedicado a: Diciembre), págs. 16-25
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Diagnosis of the Procedural Standards of meat produced in the Paján Municipal Slaughterhouse.
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• Resumen
  • español

    La investigación realizada en el Matadero Municipal del cantón Paján (Manabí-Ecuador), consistió en diagnosticar el estado higiénico sanitario del establecimiento, estado microbiológico (Echerichia colli, Salmonella) y bromatológico (proteína y grasa) en carnes bovinas y porcinas,  aplicando  el Sistema  de Análisis  y Puntos Críticos de Control (HACCP). Los resultados revelaron conformidad de 2,78%; no conformidad  mayor 90,28%; y una no conformidad menor 6,94%. El Reglamento de la Ley de Mataderos del Ecuador evidenció  que el 56,62% no cumple; 14,46% no está tipificando; y 10,84% si cumple. Se determinó la presencia de Echerichia colli en bovinos:  positivo 82,35%; negativo 17,65%. Salmonella  en bovinos: 70,59% positivo y 29,41%  negativo. Los bromatológicos en bovinos indicaron  20,00% deficiente y 80,00% normales  en proteína;  20,00% deficiente y 80,00% de los valores normales  en grasa. En porcinos  indicaron  el 14,29% deficiente y 85,71% de los valores normales  en proteína;  14,29% deficiente y 85,71% de los valores normales en grasa.

  • English

    This research was conducted at the Municipal Abattoir Paján Canton (Manabí-Ecuador), was to diagnose the state of health of toilet facility, microbiological status (Escherichia coli, Salmonella) and Chemical composition (protein and fat) in meat cattle and pigs.

    This was done to develop the System Analysis and Critical Control Point (HACCP) revealed compliance of 2.78%, a 90.28% greater non-conformity, and nonconformity under 6,94%.The Regulations of the Law of Ecuadorian slaughterhouse showing that the 56.62% does not meet the criterias, the 14.46% does not theorically exist and the 10.84% fulfill the criterias. We determined the presence of Escherichia coli in cattle positive 82.35% 17.65% negative.

    Salmonella in cattle 70.59% positive and negative 29.41%.The bromatological in cattle 20.00%. The 80.00% deficient and normal values in protein, also the 20.00% 80.00% deficient and normal values on fat. In pigs showed 14.29% and 85.71% deficient of normal protein, 14.29% and 85.71% weak normal values on fat.