Resumen de Estudio descriptivo de los espectros de reflexión y de las coordenadas de color de merluza (Merluccius australis), salmón (Salmo salar) y músculo claro y oscuro de atún (Thunnus thynnus)
E. Sánchez Zapata, Sergio Sáez Miramón, E. Fuentes Zaragoza, A. Martín Sánchez, Josep Xavier Barber Valles, Juana Fernández López, José Ángel Pérez Alvarez
El estudio de los espectros de reflexión en los alimentos, constituye un método físico sencillo y no destructivo con múltiples aplicaciones en la industria alimentaria. El color del pescado fresco es una de las propiedades más valoradas por el consumidor a la hora de elegir el producto, por lo que su caracterización es muy importante a la hora de fijar unos criterios de calidad objetivos, que puedan ser fácilmente aplicables en todos los niveles de la cadena de producción y distribución alimentaria. En este trabajo se estudian los espectros de reflexión y las coordenadas de color CIELAB del músculo fresco de especies ictícolas habituales en el mercado español, como la merluza, el salmón y el atún (músculo claro y oscuro). Salmón, merluza y músculo oscuro de atún presentan una zona del espectro comprendida entre 600 y 740 nm, donde no se presentan diferencias significativas (p<0.05) entre los porcentajes de reflexión, lo que podría ser característico del músculo fresco de pescado. El músculo claro de atún presenta una �meseta� entre 700 y 740 nm. Además, el músculo oscuro de atún presenta otras dos mesetas más entre los 390 y 440 nm y entre los 470 y 510nm. Estas mesetas son características de cada pescado, y constituirían la �huella digital� de cada especie.
Palabras clave: Coordenadas CIELAB, espectrofotometría, reflexión, pescado fresco.
