Resumen de Efecto de las condiciones de almacenamiento en el color de patés de aceituna

María Luísa Escudero-Gilete, Francisco Jose Heredia Mira, Viviana Griguol Chulich, S. Alonso, Isabel María Vicario Romero

• Se ha estudiado la evolución del color de un paté pasteurizado de aceituna en diferentes condiciones de temperatura (refrigeración y ambiente) y luz (luz y oscuridad), y una vez abierto, su evolución con el paso del tiempo (cerrado y abierto). Las diferencias de color entre los tipos de conservación resultaron significativas para C*ab. En el estudio de evolución en el tiempo, los parámetros de color no sufren modificaciones, excepto para las muestras abiertas durante 21 días, en las que aunque hab se mantiene, L* y C*ab disminuyen. Una vez abierto el producto, parece más adecuado no superar un periodo de 10 días, ya que durante periodos más largos (21 días) se observó un oscurecimiento y pardeamiento de las muestras (.E*ab~14 unidades CIELAB).

  Palabras clave: color, pasta de aceituna, vida útil.