Resumen de Harina de cáscara de tuna como fuente de fibra y su efecto sobre las características físico-químicas y sensoriales de salchichas bajas en sodio y grasa

Raúl Ocampo Olalde, Enrique J. Delgado Suárez, José Angél Gutiérrez Pabello

• español

  La cáscara de tuna tiene un alto contenido de fibra y compuestos antioxidantes por lo que se puede utilizar como ingrediente funcional en productos cárnicos. El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de la inclusión de harina de cáscara de tuna como fuente de fibra en las características fisicoquímicas y sensoriales de salchichas bajas en sodio y grasa. Se utilizaron 3 formulaciones: 2 adicionadas con harina de cáscara de tuna al 2.5 y 5% respectivamente, una formulación sin harina constituyó el testigo. Las salchichas se empacaron al vacío y se almacenaron a 4°C. A los días 1, 5, 10 y 15 se realizaron análisis físico-químicos: humedad, humedad total, humedad exprimible, color CIE-Lab, textura y una evaluación sensorial de consumidores se realizó al día 1. Los resultados mostraron que a mayor porcentaje de inclusión de harina de cáscara de tuna existe una diferencia significativa en el color siendo percibida también en la evaluación sensorial. Los demás parámetros fisicoquímicos no mostraron diferencias significativas. Por lo que se concluye, que para no afectar las características sensoriales del producto no se debe incluir más de 2.5% de harina de cáscara de tuna

• English

  Due to the higher fiber content of fiber and antioxidant compounds cactus pear peel can be employed as a functional ingredient in meat products. The aim of this work was to study the effect of cactus pear peel flour as fiber source in the physicochemical and sensory characteristics of low fat sodium reduced cooked sausages. There different formulations were employed, two with 2.5 and 5% of cactus pear peel flour, respectively, and control with no cactus pear peel flour. Sausages were vacuum packed and stored at 4°C and analyzed (moisture, total moisture, expressible moisture, CIE-Lab color, and texture) at 1, 5, 10 and 15 days of storage. Sensory evaluation was performed at day 1. Results shown that when more cactus pear peel flour was employed, color differences were more marked between treatments, also reflected during sensory evaluation. The other parameters evaluated were not significantly different. As conclusion, cactus pear peel flour can be employed at 2.5% with no effect on sensory characteristics of cooked sausages.