Efecto del protocolo de refrigeración aplicado a canales de añojos de raza Tudanca sobre la longitud de los sarcómeros y la calidad higiénica y físico-química de la carne

• Autores: Emma Serrano Martínez, M. J. Humada, S. Gutiérrez, B. Castrillo
• Localización: ITEA, información técnica económica agraria: revista de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario ( AIDA ), ISSN 1699-6887, Vol. 113, Nº. 1, 2017, págs. 52-67
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of post-slaughter refrigeration method applied to yearling Tudanca male carcasses on sarcomere
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• Resumen
  • español

    Se utilizaron 9 canales de añojos de raza Tudanca para estudiar en las condiciones de un matadero comercial el efecto de dos protocolos de refrigeración (convencional: introducción en una cámara a 1,8ºC inmediatamente después del sacrificio, media canal derecha (n = 9) o lenta: introducción en una cámara a temperatura ambiente (13,9ºC) hasta las 7 horas postmortem, media canal izquierda (n = 9)) sobre la calidad higiénica de la canal y sobre las características físico-químicas de la carne. Se observaron diferencias en la temperatura del músculo Longissimus dorsi en todos los tiempos de medida (5, 9, 10, 11, 12, y 24 horas postmortem) (P ≤ 0,05). No se observaron diferencias en el pH a las 24 horas postmortem (todos los valores inferiores a 5,7) (P > 0,05) pero sí en los valores de pH en el resto de los tiempos (valores superiores en la refrigeración convencional) (P ≤ 0,05). Las canales sometidas a la refrigeración convencional presentaron valores inferiores (P ≤ 0,05) de longitud de los sarcómeros. No se observaron diferencias en la fuerza de resistencia al corte a los 3 y 14 días postmortem (P > 0,05), pero sí se observó una tendencia a valores inferiores de resistencia al corte del músculo Longissimus dorsi de las medias canales sometidas a la refrigeración lenta a los 7 días postmortem (P = 0,07). El protocolo de refrigeración no tuvo un efecto sobre el recuento de aerobios totales a las 24 horas postmortem, ni sobre el color del lomo, las perdidas de agua por cocción y la oxidación de los lípidos, evaluados a los 3, 7, y 14 días postmortem (P > 0,05).

  • English

    Nine carcasses of yearling Tudanca males were used to evaluate, in the conditions of a commercial slaughterhouse, the effect of two chilling treatments (conventional: introduction of right half carcasses (n = 9) in a chilling room at 1.8ºC immediately after slaughter, or slow: introduction of left half carcasses (n = 9) in a chilling room at 13.9ºC until 7 hours postmortem) on carcass hygienic quality and meat physicochemical characteristics. Differences were observed in Longissimus dorsi muscle temperature at 5, 9, 10, 11, 12 and 24 hours postmortem (P ≤ 0.05). No differences were observed in pH values at 24 hours postmortem (all values below 5.7) (P > 0.05), but higher values (P ≤ 0.05) were registered at 5, 9, 10, 11 and 12 hours postmortem in conventional than in slow refrigerated carcasses. Sarcomere length of conventional refrigerated carcasses was lower than sarcomere length of slow refrigerated carcasses (P ≤ 0.05) No differences were observed in shear force values of Longissius dorsi muscle at 3 and 14 days postmortem (P > 0.05) but a trend was observed at 7 days postmortem, with lower values for slow refrige - rated carcasses than for conventional refrigerated carcasses (P = 0.07). Chilling treatment had no effect on total aerobic viable counts at 24 hours postmortem, neither on Longissimus dorsi colour, cooking losses and lipid oxidation measured at 3, 7, and 14 days postmortem (P > 0.05)