Effects of breed, muscle type, and frozen storage on physico-chemical characteristics of lamb meat and its relationship with tenderness

• B. Ablikim ^[1] ; Yana Liu ^[2] ; A. Kerim ^[2] ; Ping Shen ^[2] ; P. Abdurerim ^[2] ; Guang Hong Zhou ^[1]
  1. [1] Nanjing Agricultural University

     Nanjing Agricultural University

     China

     
  2. [2] Xinjiang Agricultural University

     Xinjiang Agricultural University

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 1, 2016, págs. 109-116
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de la raza, músculo y tiempo de congelación sobre las características físico-químicas de carne de cordero y su relación con la terneza de la carne
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Los efectos de la raza, los tipos de músculos y el tiempo de almacenamiento congelado sobre las características fisicoquímicas de las dos razas más importantes de China fueron considerados. Veinte cuatro corderos de Bashbay y Xinjiang Merino fueron utilizados respectivamente. Los animales fueron sacrificados a una edad aproximada de 7 a 9 meses de edad y la carne fue congelada durante 1,7, 15 o 30 días. El pH de carne, capacidad de retención de agua (WHC), grasa intramuscular, Las perdidas al cocinar, índice de fragmentación miofibrilar (IFM), humedad, fuerza de corte (SF) y tejido conjuntivo fueron medidos en 24 horas post-mortem. Estas características fisicoquímicas variaron con raza y tipos musculares. Xinjiang Merino tuvo un pH mayor (P < 0,001) que bashbay ovejas. M supraspinatus tenía un pH mayor (P < 0,001) en comparación a la M glúteo y M longissimus dorsi. El colágeno total e insoluble y grasa intramuscular fueron superiores en Xinjiang Merino. Como el tiempo de almacenamiento congelado aumentó de 1 dia para 15 dias, la grasa intramuscular, Las perdidas al cocinar, la capacidad de retención de agua y la MFI en Xinjiang Merino aumentaron gradualmente. Fuerza de corte y ternura fue mejorado.

  • English

    The effects of breed, muscle types, and frozen storage time on the physico-chemical characteristics of the two most important China breeds were considered. Twenty-four lambs of Bashbay and Xinjiang Merino sheep of 7–9 months old were slaughtered, respectively, and frozen for 1, 7, 15, or 30 days. The meat pH, water holding capacity (WHC), intramuscular fat, cooking loss, myofibrillar fragmentation index (MFI), moisture, shear force (SF), and connective tissue were measured at 24 h postmortem. These physico-chemical characteristics varied with breed and muscle types. Xinjiang Merino had a higher pH (P < 0.001) than Bashbay. M. supraspinatus had a higher pH (P < 0.001) compared to the M. gluteus and M. longissimus dorsi. The total and insoluble collagen and intramuscular fat were higher in Xinjiang Merino. As the time of frozen storage increased from 1 to 15 days, the intramuscular fat, cooking loss, WHC, and MFI in Xinjiang Merino increased gradually. SF and tenderness were improved.