Resumen de Effect of osmotic dehydration on the physical and chemical properties of Mexican ginger (Zingiber officinale var. Grand Cayman)

José A. García Toledo, I.I. Ruiz López, Cecilia Martínez Sánchez, Jesús Rodríguez-Miranda, Roselis Carmona García, Juan Gabriel Torruco Uco, L.A. Ochoa Martínez, Erasmo Herman Lara

• español

  El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la deshidratación osmótica de jengibre sobre las propiedades del color, contenido de polifenoles totales (CPT) y la capacidad antioxidante (CA). Las muestras frescas fueron pretratadas con escaldado (100°C/1.0 minuto). Las cinéticas de pérdida de agua (PA) y ganancia de solidos (GS) se realizaron con tres concentraciones de sacarosa: 35, 50 y 65% a tres temperaturas: 40, 55 y 70°C. Las cinéticas de PA y GS simuladas por el modelo de Difusión para cubos promediaron una R2 de 0,95. Los difusividades de agua y sólidos calculadas por la Ley de Fick obtuvieron valores máximos de 6,81 × 10−7 y 2,65 × 10−7 m2/s, respectivamente. Los resultados de PA obtuvieron hasta un 60,83% y la GS hasta un 32,24%. Los tratamientos de jengibre sin escaldar (GSE) a 40°C con 35 y 50% de sacarosa respectivamente, mostraron un color similar al jengibre fresco. Los tratamientos GSE mostraron el mayor CPT utilizando 50% de sacarosa a 40°C (753 mg EAG/mL) y CA (341,96 mg EAA/mL).

• English

  The aim of this study was to evaluate the effect of osmotic dehydration of ginger on the properties of color, total polyphenol content (TPC) and antioxidant capacity (AC). Fresh samples were pretreated with scalding (100°C/1.0 minute). Water loss (WL) and solid gain (SG) kinetics were performed using three sucrose concentrations: 35%, 50% and 65% at three temperatures: 40°C, 55°C and 70°C. WL and SG simulated kinetics by Diffusion model for cubes averaged a R2 of 0.95. The diffusivities for water and solid by Fick’s Law obtained maximum values of 6.81 × 10−7 and 2.65 × 10−7 m2/s, respectively. WL results were obtained up to 60.83% and SG 32.24%. Ginger treatments without blanching (GWB) at 40°C with 35% and 50% sucrose, respectively, showed a similar fresh ginger color. The GWB treatments showed the higher TPC using 50% sucrose at 40°C (753 μg GAE/mL) and AC (341.96 mg AAE/mL).