Resumen de Effects of different levels of Moringa (Moringa oleifera) seed flour on quality attributes of beef burgers

Fahad Al Juhaimi, Kashif Ghafoor, Majed D. Hawashin, Omer N. Alsawmahi, Elfadil E. Babiker

• español

  La carne de pastelitos de ternera fue parcialmente remplazada por diferentes niveles (0, 2, 4 y 6%) de harina de semilla de Moringa (HSM). La substitución de la carne no afectó significativamente (p ≤ 0,05) la composición química de los pastelitos. Las propiedades de cocinado de los pastelitos formulados con HSM mejoraron según el nivel de harina. El valor de ácido tiobarbitúrico fue mayor para los pastelitos sin fórmula que aquel de los formulados después de almacenamiento. La adición de HSM redujo ligeramente el pH de los pastelitos crudos con el periodo de almacenamiento. Los pastelitos formulados con HSM obtuvieron un recuento de aerobios en placa significativamente menor (p ≤ 0,05) durante el periodo de almacenamiento. Según se aumentaba el nivel de HSM, los pastelitos resultaban tener valores mayores de color claro (L*) y amarillento (b*) aunque con un valor menor de color rojizo (a*). Se observó una aceptabilidad sensorial relativamente baja para las formulaciones de pastelitos HSM que se redujo ligeramente con los periodos de almacenamiento más largos, aunque aquella de los pastelitos sin fórmula disminuyó significativamente (p ≤ 0,05) con los periodos de almacenamiento más largos. Los resultados indicaron que la harina de semilla de M. oleifera tiene un gran potencial como aglomerante para su uso en la producción de pastelitos de ternera además de ser beneficiosa para la salud y nutricional.

• English

  Meat of beef patties was partially replaced by different levels (0, 2, 4 and 6%) of Moringa seed flour (MSF). The replacement of meat did not significantly (p ≤ 0.05) affect the chemical composition of the patties. The cooking properties of the patties formulated with MSF improved with the flour level. The thiobarbituric acid value was higher for non-formulated patties than for formulated ones after storage. The addition of MSF slightly reduced the pH of raw patties with the storage time. Patties formulated with MSF had significantly (p ≤ 0.05) lower aerobic plate counts throughout the storage period. As the level of MSF increased, the patties had high lightness (L*) and yellowness (b*) values but low redness (a*) values. A relatively low sensory acceptability was noted for MSF-formulated patties and was slightly reduced at longer storage times, but that of non-formulated ones decreased significantly (p ≤ 0.05) at longer storage times. The results indicated that M. oleifera seed flour has a high potential as a binder for use in beef patty production in addition to its health and nutritional benefits.