Resumen de Compuestos volátiles en carne de alpaca (vicugna pacos). Comparación entre carne con y sin el olor atípico atribuido al consumo de arbustos tolares

Sergio Soto Simental, Bettit Karim Salvá, Néstor Gutiérrez Méndez, Irma Caro Canales, Javier Mateo Oyagüe

• español

  La carne de alpaca es un alimento común y ampliamente demandado en la zona altoandina. Uno de los principales defectos de esta carne es la presencia de un olor atípico atribuido a la ingesta de tola (Asteraceae) en la alimentación de los animales.

  La tola es un arbusto frecuente en la vegetación esteparia que constituye los pastizales de cría de alpacas. El objetivo de este trabajo fue el de analizar y comparar el perfil volátil de carne de alpaca con y sin olor a tola. Esto se realizó utilizando dos técnicas de extracción: espacio de cabeza estático directo (SHS) y espacio de cabeza estático con microextracción en fase sólida (SHS-SPME). Se muestrearon en un mercado de Lima, Perú, diez canales de alpaca, cinco de ellas con olor característico (olor normal) y otras cinco con olor atípico a tola.

  Se encontraron en total 48 compuestos volátiles diferentes, 38 de ellos fueron detectados utilizando la técnica de extracción SHS-SPME y 21 utilizando SHS. También se encontró, con el método SHS, que la ausencia o presencia de olor atípico tuvo un efecto significativo sobre la concentración de algunos aldehídos y alcoholes de bajo peso molecular. No obstante, no se ha podido establecer un mecanismo fundamentado que explique la mayor presencia de esos compuestos en la carne con olor atípico a tola.

• English

  Alpaca meat is a common and highly demanded food in the Andean region. The presence of an off-flavour attributed to the intake of tolar shrubs by alpacas is one of the most important quality problem of alpaca meat. Tola is a widespread asteraceae plant of the mountainous steppe vegetation where alpacas are extensively reared. The aim of this study was to obtain and compare the volatile profile of alpaca meat showing or not the tola-attributed off-flavor. Volatile compounds were analyzed using two different extraction techniques: direct static headspace (SHS) and static headspace using solid phase micro-extraction (SHS-SPME). Ten alpaca carcasses were purchased in a city market of Lima, Peru; five of them with the tola off-flavor and the other five had a normal flavor. A total of 48 volatile compounds were found in the headspace of alpaca meat, 38 out of them were detected using the SHS-SPME technique and 21 using SHS technique. Significant differences were found in the levels of several low-molecular-weight aldehydes and alcohols between meat with and without tola off-flavor. However, the reasons to explain the higher levels of those compounds in meat with tola off-flavor could not be established.

• português

  Carne de alpaca é um alimento comum e amplamente consumido na área andina. Um dos principais problemas desta carne é a presença de um cheiro atípico atribuído à ingestão de tola na alimentação dos animais. A tola (Asteraceae) está presente à vegetação esteparia que constitui os pastizales de criança de alpacas. O objectivo deste trabalho foi o de analisar e comparar o perfil de voláteis de carne de alpaca com e sem cheiro a tola. Isto se realizou utilizando duas técnicas de extracção: espaço de cabeça estático directo (SHS) e espaço de cabeça estático com microextracción em fase sólida (SHS-SPME). Se muestrearon num mercado de Lima, Perú, dez carcaças de alpaca, cinco delas com cheiro característico e outras cinco com cheiro atípico a tola. Detectaram-se ao todo 48 compostos volátiles diferentes, 38 deles foram detectados utilizando a técnica de extracção SHS-SPME e 21 utilizando SHS. Também se encontrou, com o método SHS, que a ausência ou presença de cheiro atípico teve um efeito significativo sobre a concentração de alguns aldehídos e álcoois de baixo peso molecular. Não obstante, não se pôde estabelecer um mecanismo fundamentado que explique a maior presença desses compostos na carne com cheiro atípico a tola.