Resumen de Diferencias estructurales y reológicas entre almidones de frutas y cereales

M. Guadalupe Casarrubias Castillo, Guadalupe Méndez Montealvo, S. L. Rodríguez Ambriz, Mirna M. Sánchez Rivero, Luis Arturo Bello Pérez

• español

  Los almidones se usan con varios fines en la industria según sus propiedades funcionales, las cuales son influenciadas por su organización estructural. El objetivo de este estudio fue evaluar las características morfológicas, fisicoquímicas y reológicas de almidones de cereales (maíz y cebada; Zea mays L. y Hordeum vulgare L.) y frutas (plátano y mango; Musa paradisiaca y Mangifera indica). Los gránulos del almidón de maíz eran esféricos, ovales y poligonales, entre 5 y 20 μm; los de cebada eran esféricos, entre 2 y 5 μm y ovales entre 15 y 25 μm; los de mango eran esféricos o de domo y punta, entre 5 y 12 μm; los de plátano eran alargados, con longitud promedio de 40 a 45 μm. El patrón de difracción de rayos X de los almidones de los cereales fue tipo A- y el de los frutos tipo C-. Éstos alcanzaron perfiles de formación de pasta mayores e índices de consistencia mayores que los de cereales; todos mostraron un comportamiento no-Newtoniano. En sus geles, el nivel de reorganización de los almidones no dependió de su fuente, sino de su estructura. La temperatura de pico y entalpía de gelatinización se relacionaron directamente con el tamaño de los gránulos. Sin embargo, su porcentaje de retrogradación fue independiente del tamaño de gránulo y del patrón de difracción de rayos X. Por tanto, la organización de los cristales dependió de la conformación de las dobles hélices de la amilopectina. Se concluye que el uso de los almidones depende de su organización estructural que le confiere características independientes de la fuente.

• English

  Starches are used for several purposes in industry depending on their functional properties, which are affected by their structural organization. The objective of this study was to evaluate the morphological, physicochemical and rheological characteristics of cereals (maize, Zea mays L., and barley, Hordeum volgare L.) and fruits (banana, Musa paradisiacal, and mango, Mangifera indica) starches. Maize starch granules were spherical, elliptical and polygonal, between 5 and 20 μm; those of barley were spherical between 2 and 5 μm and oval, between 15 and 25μm; those of mango starch were spherical or dome-shaped and split, with sizes between 5 and 12μ m; those of banana were long, with an average length of 40 to 45 μm. The X-ray diffraction pattern of cereal starches was type A- and that of fruits was type C-. The latter had higher pasting profiles and higher indexes of consistency than cereal starches. All starches exhibited non-Newtonian behavior. In their gels, the level of reorganization of the starches was not dependent on their source, but on their structure. Peak temperature and enthalpy of gelatinization was directly related to granule size. Their percentage of retrogradation, however, was independent of granule size and of X-ray diffraction pattern. Therefore, crystal organization depended on the conformation of the double helices of amylopectin. It is concluded that the use of starches depends on their structural organization that confers certain characteristics, regardless of the source.