Resumen de Estudio de la calidad bacteriológica de la leche procedente de la zona Centro de España

Santiago Vadillo Machota, Elías Fernando Rodríguez Ferri, Lucas José Domínguez Rodríguez, Guillermo Suárez Fernández

• español

  Se estudia la calidad bacteriológica de 212 muestras de leche natural, obtenidas entre 1981 y 1983 del tanque de mezcla de una Central Lechera de Madrid, que recogía el producto de diversas localidades de la zona Centro del país (Cáceres, Avila, Toledo, Segovia y Madrid). El estudio incluyó además del valor del pH y de los tiempos de reducción del azul de metileno a su llegada al laboratorio, estudios de recuento de microorganismo mesófilos aerobios totales, antes y después de someter las muestras a un tratamiento de pasterización a baja temperatura (63 ºC 30´) y otros tratamientos a alta temperatura y corto tiempo, además de que un total de 28 muestras de leche pasterizada industrialmente, fueron también objeto de recuento.

  Los mayores niveles obteneidos en ese tiempo de mesófilos aerobios, se lograron en el mes de agosto de 1981, con una media de 136 x 1000000/ml, siendo la media mínima la correspondiente al mes de enero de 1982, con un total de 25,46 x 1000000/ml.

  Los efectos máximos de eficacia de la pasterización baja fueron del 98,50%, siendo estos valores para los otros tratamientos ensayados, los siguientes: 72ºC 15" (99,296%); 76ºC-15" (99,812%); 80ºC-15" (99,993%) y leche pasterizada industrialmente (99,998%).

• français

  La qualité bactériologique de 212 échantillons de lait obtenus entre 1981 et 1983 à partir du réservoir de mélange réfrigéré d´une Centrale Laitière de Madrid approvisionée par des élevages de la région Centre de L´Espagne (Cáceres, Avila, Toledo, Segovia et Madrid) a été étudiée. En plus de la valeur du pH et des temps de réduction du bleu méthylène à son arrivée au laboratoire, cette étude comprend des dénombrements de microorganismes mésophiles aérobes totaux avant et après avoir soumis les échantillons à un traitement à basse température (63 ºC-30´) et à des traitements HTST. En outre, 28 échantillons de lait pasteurisé industriellement furent aussi l´object de dénombrement.

  Les taux les plus élevés de mésophiles aérobes fut obtenu pendant le mois d´août de 1981, avec une moyenne de 136 x 1000000; la moyenne la plus basse fut obtenue en janvier de 1982 (25,46 x 1000000/ml).

  Les taux les plus élevés d´efficacité de la pasteurisation à basse température présentèrent une valeur de 98,50%; les valeurs pour les autres traitements essayés furent les suivants: 72 ºC-15" (99,296%); 76 ºC-15" (99,812%); 80 ºC-15" (99,993%) et pour le lait pasteurisé industriellement (99,998%).