Resumen de Diseño y aplicación de un cuestionario de calidad dietética de los menús escolares
Beatriz de Mateo Silleras, M.ª Alicia Camina Martín, Berta Ojeda Sainz, Laura Carreño Enciso, Sandra de la Cruz Marcos, José Manuel Marugán de Miguelsanz, María Paz Redondo del Río
Introducción: El comedor escolar es el centro de comida habitual para muchos niños. Aunque actualmente se dispone de guías y recomendaciones para los menús escolares, resulta difícil evaluar su calidad dietética.
Objetivos: Diseñar un cuestionario para evaluar la calidad desde el punto de vista dietético de los menús escolares de forma rápida y sencilla.
Material y métodos: Partiendo de las recomendaciones, se ha diseñado un cuestionario (COMES) de 15 ítems que hacen referencia a la frecuencia de consumo de alimentos y otras características de los menús escolares. A continuación se realizó un estudio longitudinal prospectivo en el que se analizaron con este cuestionario 36 planillas de menús de 4 empresas de restauración colectiva que prestaban el servicio de comedor escolar en Castilla y León durante los cursos 2006-2007 a 2010-2011. Se analizaron las diferencias en función del sistema de gestión de las empresas mediante la prueba U de Mann-Whitney y el test de Kruskal-Wallis. La significación se alcanzó con una p<0,05.
Resultados: Se observó un incumplimiento de la recomendación de ingesta de derivados cárnicos, lácteos y precocinados por exceso en el 97,2%, 94,4% y 27,8% de los menús analizados, respectivamente; y un incumplimiento por defecto en la ingesta de pescado, fruta, legumbre y guarniciones de verduras y hortalizas en el 83,3%, 94,4%, 91,7% y 75% de los menús, respectivamente, aunque sí cumplían las recomendaciones del consenso de comedores para todos los grupos excepto frutas y lácteos. La variedad de alimentos y de técnicas culinarias fue adecuada. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas en la puntuación del COMES en función del tipo de gestión (p=0,87), aunque se observó que el sistema de catering ofrece mayor calidad dietética.
Conclusiones: Se ha propuesto una herramienta que permite valorar la calidad dietética de los menús escolares de forma rápida y sencilla. La valoración de la frecuencia de consumo de los alimentos más problemáticos alipara la edad escolar con esta escala es mucho más exigente que las de las recomendaciones actuales. Aún así, los menús analizados presentaban una calidad aceptable en cuanto a variedad de alimentos y técnicas culinarias, pero una excesiva oferta de lácteos a expensas de un déficit de fruta fresca. Por otra parte, el sistema de gestión transportado (catering caliente y línea fría) ofrece menús más acordes con las recomendaciones dietéticas.
