Resumen de Inhibición de la microbiota no deseada en cerveza de alta gravedad aplicando campo magnético estáticoi
Matilde Anaya Villalpanda, Hilda Cobo Alamaguer, Carlos Manuel Acea Fiallo, Guido Riera González, Joao Batista Almeida e Silva
Se aplicó campo magnético estático al flujo de cerveza de alta gravedad de tres etapas diferentes del proceso, a partir de un diseño multifactorial D-óptimo de 3 factores (intensidad de corriente (A), tiempo de residencia (s) y tipo de cerveza). Se determinó las variables de respuesta análisis sensorial (puntos) y conteo de mesófilos aerobios totales y de hongos y levaduras (ufc/mL), mediante las técnicas de conteo total y siembra en placas. La mejor combinación de factores para lograr una mayor inhibición de microorganismos estuvo entre 0.40 a 0.50 A (100 a 120 mT) y 10 s, en cerveza no diluida y diluida. El mayor efecto inhibitorio se observó en el orden: cocos, bacilos (bacterias), levaduras y hongos, con algunos casos de conteo menor que el normado para cerveza pasteurizada (<100 ufc/mL). Algunos géneros fúngicos manifestaron mayor magnetorresistencia. No hubo afectación significativa de las características físico-químicas y organolépticas de las cervezas tratadas respecto a los controles.
