Resumen de Influence of polyphenol oxidase, peroxidase and organic acids on the in vitro iron bioavailability in faba bean flour
Harina de haba desfitinizada se incubó con extractos no purificados de pera, plátano y manzana y se llevó a cabo una investigación del impacto del contenido de fenoles y biodisponibilidad de hierro in vitro. La incubación con extractos no purificados tuvo como resultado una reducción significativa de los componentes fenólicos de harina de haba. La mayor reducción de componentes fenólicos (51,0%) se obtuvo tras la incubación con extracto de manzana, así como también la mayor cantidad de biodisponibilidad de hierro in vitro (68,6%), siendo el extracto de plátano casi igual de efectivo (42,1% de reducción). La incubación con extracto de pera y de plátano aumentó en un 14,1% y 22,2% la biodisponibilidad de hierro in vitro. La actividad peroxidasa y algunos ácidos orgánicos en los extractos fruta pudieron haber contribuido al efecto positivo de la biodisponibilidad de hierro in vitro. Los resultados de este estudio sugieren que la actividad de polifenol oxidasa en extractos simples de fruta se pueden utilizar para aumentar la biodisponibilidad de hierro in vitro de legumbres con contenido de polifenol desfitinizadas.
