Resumen de Effect of antioxidants and lighting conditions on color and lipid stability of beef patties packaged in high-oxygen modified atmosphere
Armida Sánchez Escalante, Gastón R. Torrescano Urrutia, Djamel Djenane, José Antonio Beltrán Gracia, Begoña Giménez, Pedro Roncalés Rabinal
Los efectos de los antioxidantes (romero, carnosina y taurina, junto con ácido ascórbico) y la influencia de diferentes condiciones de iluminación (iluminación estándar de supermercado, baja en UV color balanceado, y oscuridad) fueron estudiados en hamburguesas de res envasadas en atmósfera modificada y mantenidas a 2°C durante 20 días. La estabilidad a la oxidación (TBARS), el color instrumental, la formación de metamioglobina, el crecimiento de la flora psicrótrofa y los atributos sensoriales (olor desagradable y decoloración) fueron estudiados a intervalos de cuatro días. El romero, y en menor grado la carnosina, ambos con ácido ascórbico, fueron muy efectivos en la inhibición tanto de la formación de metamioglobina como de la oxidación de lípidos, permitiendo la estabilización del color rojo de la carne y retrasando el desarrollo de olores desagradables. Estos efectos fueron más evidentes en las hamburguesas que fueron mantenidas bajo condiciones de iluminación, ya sea con la iluminación estándar de supermercado o con la baja en UV color balanceado. El tratamiento con romero y ácido ascórbico en ausencia de radiación UV dio lugar a los valores más bajos de oxidación. Contrariamente, la combinación de taurina con ácido ascórbico ejerció un significativo efecto prooxidante.
