Resumen de Valoración nutricional de los menús en cinco residencias geriátricas y su adecuación a las ingestas recomendadas para la población anciana

Raimon Milà Villarroel, Rosa Maria Abellana Sangrà, Andreu Farrán Codina

• español

  Antecedentes: La desnutrición entre la población anciana institucionalizada implica un aumento de la morbimortalidad.

  Uno de los posibles factores de riesgo podría ser la mala planifi cación y adecuación de los menús ofrecidos, que no llegan a cubrir las ingestas recomendadas en energía, macronutrientes y micronutrientes.

  Objetivo: El objetivo de este estudio es analizar los menús planifi cados de cinco residencias geriátricas para valorar si se ajustaban a las ingestas recomendadas para este grupo de edad.

  Diseño: El estudio se llevó a cabo en cinco residencias geriátricas, cuatro españolas (Barcelona, Santa Coloma de Gramenet, Madrid y Bilbao) y una belga (Leuven). En cada una de las residencias se valoró un ciclo completo de menús (21 días seguidos). El método de registro de alimentos fue de doble pesada, teniendo en cuenta la porción no comestible de cada alimento ofrecido en el menú. Para la conversión de los menús a nutrientes, se utilizó la base de datos de composición de los alimentos del Centro de Enseñanza Superior de Nutrición y Dietética (CESNID) y la base de datos de composición de alimentos de Bélgica.

  Sujetos: Se valoraron los menús de cinco residencias geriátricas durante un ciclo completo de 3 semanas (21 días). De cada día de menú, se valoraron los alimentos ofrecidos en las comidas principales: desayuno, comida, merienda y cena. No se tuvo en cuenta los alimentos ofrecidos fuera de los horarios establecidos por cada centro.

  Principales medidas de resultado: Se analizó la cantidad total de energía, proteínas (%), hidratos de carbono disponibles (%), lípidos (%), ácidos grasos saturados (%), ácidos grasos monoinsaturados (%), ácidos grasos poliinsaturados (%), calcio, hierro, fósforo, folatos, carotenos, vitamina C, vitamina D, vitamina E, retinol, tiamina, ribofl avina vitamina B6 y vitamina B12. Se compararon los valores obtenidos con los valores de referencia de las ingestas recomendadas (IR).

  Resultados: Entre los menús estudiados, se detectó que no se cubrían la ingestas recomendadas para energía, hidratos de carbono, calcio, cinc, vitamina C, folatos y, sobre todo, vitamina D. Por el contrario, se detectó un exceso de lípidos, ácidos grasos saturados y especialmente azúcares de absorción rápida.

  Conclusiones: En función de los resultados obtenidos, sería recomendable que dietistas-nutricionistas llevaran a cabo una revisión periódica de los menús ofrecidos en los centros geriátricos, para mejorar la planifi - cación y la calidad nutritiva, y programar políticas de enriquecimiento y/o suplementación de menús cuando fuera necesario.

• English

  Background: Malnutrition among the elderly population in institutions leads to an increase in morbidity and mortality. One of the possible risk factors could be the poor planning and adaptation of the menus offered, which do not manage to cover the recommended energy, macronutrient and micronutrient consumptions.

  Objective: The objective of this study was to analyse the planned menus of fi ve geriatric homes to assess whether they are adapted to the recommended intakes for this age group.

  Design: The study was carried out on fi ve geriatric homes, 4 in Spain (Barcelona, Santa Coloma de Gramanet, Madrid and Bilbao) and one in Belgium (Leuven). A complete cycle of menus (21 days) was assessed in each of the homes. The method used for recording food was the double weighing method, taking into account the inedible part of each food product offered on the menu. In order to convert the menus to nutrients, the food composition database from the Nutrition and Dietetics Higher Education Centre (CESNID) and Belgium�s food composition database were used.

  Subjects: The menus of fi ve geriatric homes were assessed during a full three-week cycle (21 days). The food products offered in the main meals, i.e. breakfast, lunch, afternoon snack and dinner, were assessed from each menu day. The food offered apart from the hours established by each centre was not taken into account.

  Main resulting measures: The total amounts of energy, proteins (%), available carbohydrates (%), lipids (%), saturated fatty acids (%), monounsaturated fatty acids (%), polyunsaturated fatty acids (%), calcium, iron, phosphorus, folates, carotenes, vitamin C, vitamin D, vitamin E, retinol, thiamine, ribofl avin, vitamin B6 and vitamin B12 were analysed. The values obtained were compared with the reference values of the recommended intakes (RI).

  Results: Among the menus studied, it was found that the recommended intakes for energy, carbohydrates, calcium, zinc, vitamin C, folates and, especially, vitamin D were not being covered. On the other hand, an excess of lipids, saturated fatty acids and, above all, rapidly absorbed sugars was found.

  Conclusions: according to the results obtained, it would be advisable for dietitians to carry out a periodic revision of the menus offered in geriatric homes to improve their planning and nutritional quality and to plan enrichment and/or menu supplement policies in those cases that required them.