Resumen de Incidencias de las materias primas en las masas y cremas de pastelería (1): Introducción a las harinas
Concluido el magnífico trabajo que a lo largo de algo más de un año ha desarrollado el maestro Santiago Pérez en esta sección, sobre las fórmulas base de la pastelería y su porcentualización, iniciamos este mes otra serie de artículos técnicos que en esta ocasión tendrán como eje común las incidencias de las materias primas en las masas y cremas utilizadas en la pastelería. Nuestros lectores están ya acostumbrados a los trabajos que han estudidado los efectos de las materias premas en la panadería, pero ésta es la primera serie que lo aborda desde la pastelería. Estos trabajos de Santiago Pérez son una gran contribución al estudio de la formulación poastelera.
En esta serie se estudiarán los efectos de las harinas, de los azúcares, de las grasas, los huevos y la¿cteos en los distintos tipos de masas y cremas. Son las materias primas más genéricas, pero también veremos otras como la levadura, la sal, el agua, las coberturas...
