Resumen de Influencia del orden de adición de algunos ingredientes sobre las características de calidad de una salchicha tipo Frankfurt
Juan David Vélez Jiménez, Raúl Díaz Torres, Joaquin Pérez Díaz
Se estudiaron dos ordenes de adición de los ingresos al mezclador: el orden Patrón, con la dicción de la sal común junto con los demás ingredientes secos y después de las carnes y grasa. El segundo orden (ensayo) corresponde a la adición de carne, sal y agua previo a la grasa y los demás ingredientes. Se tomaron muestras de cada una de nueve producciones para realizar el análisis del perfil de textura (APT) instrumental, pruebas sensoriales(preferencia) y seguimiento de durabilidad. De acuerdo con los resultados obtenidos, no se encuentran diferencias significativas entre Patrón y Ensayo en cuanto al APT y la evaluación sensorial pero el orden de adición Ensayo ofrece mayor durabilidad.
