Resumen de Elaboración de flanes de huevo mediante alta presión hidrostática a temperaturas inferiores a 0º C
Esther Sendra Nadal, E. Beltrán, Jesús Yuste Bombín, E. Ponce, Montserrat Mor-Mur i Francesch, Reyes Pla Soler
Se ha aplicado alta presión hidrostática (450 MPa durante 60 o 30 + 30 min y -15 y 50ºC) para la obtención de flanes de huevo (20 y 40% de huevo líquido) y se ha comparado con los tratamientos térmicos convencionales (85ºC durante 30 min). A -15ºC, no se obtienen geles por presión en aquellas muestras con 20% de huevo, pero sí se forman geles estables bajo presión en mezclas con un 40%. Aunque la viscosidad aumenta considerablemente, tampoco se obtienen geles bajo presión a 50ºC. Los geles formados mediante tratamientos térmicos mantienen el colora nativo de la mezcla de partida, en cambio los obtenidos por presión mostraban un atractivo color anaranjado. El aroma y sabor también era mejor en los geles inducidos por presión; los tratados térmicamente presentan los típicos aromas y sabores a cocidos. La adición de k-carragenato (0, 25%) y goma de garrofín (0, 08%) no mejora la textura, pero sí la capacidad de retención de agua de los geles, siendo mejor en los tratados térmicamente. Las observaciones realizadas mediante microscopía confocal muestran considerables diferencias estructurales entre los geles obtenidos por presión y temperatura. Palabra clave: Alta presión, ovoproductos, flan, color, capacidad de retención de agua, microestructura.
