Resumen de Evolución de las coordenadas colorimétricas de un embutido cocido durante su tratamiento térmico
Esther Sendra Nadal, Carlos Navarro García, María Estrella Sayas Barberá, José María Fernández Ginés, José Ángel Pérez Alvarez, Juana Fernández López
El tratamiento térmico constituye una fase importante dentro del proceso de elaboración de muchos productos cárnicos. Factores como velocidad y/o perfil del calentamiento, temperatura final, procedimiento empleado, etc, pueden determinar las características de calidad del producto. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de las coordenadas de color CIEL *a*b* de un embutido cocido elaborado a partir de diferentes cortes de vacuno, y determinar la influencia de relación carnes magras/carnes grasas sobre dicha evolución. Se elaboraron dos sistemas modelo de embutido cocido tipo mortadela: proporción A (2: 4: 4, magro: costillar: papada)y proporción B (4: 4: 2) y se determinó la evolución de las coordenadas de color CIEL*a*b*: luminosidad(L*) coordenada rojo-verde(a*) y coordenada amarillo-azul (b*) durante su proceso de cocción. Durante el proceso de cocción de los dos sistemas modelo de pasta fina L* y b* disminuyeron mientras que a* se incrementó. En ambos sistemas modelo la evolución de los parámetros de color durante el proceso de cocción, esta determinada por la evolución de las temperaturas internas del producto y por el estado de los pigmentos sarcoplasmático. Palabra clave: mortadela, cocción, temperatura, color.
