Complejos enzimáticos como sustitutos de los aditivos tradicionales

• Autores: Manuel Cortés
• Localización: Molinería y panadería: Revista profesional de panadería y pastelería, ISSN 0026-900X, Nº. 1106, 2002, págs. 62-68
• Idioma: español
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• Resumen

  • En los últimos tiempos mucho se ha escrito en esta Revista sobre el efecto que los enzimas tienen en los procesos panarios. Estas sustancias proteínicas son, y están siendo, la gran revolución biotecnológica de la panadería de las últimas décadas. Su rápido desarrollo en nuestro sector está permitiendo que cada vez más la industria piense seriamente en abandonar los tradicionales aditivos panarios. En este artículo Manuel Cortés analiza el efecto de un complejo enzimático en dos procesos de panificación, el de la barra de flama y la barra gallega; dos especialidades bien distintas en las que ambas se consiguen unos buenos resultados panarios con el complejo enzimático. Cortés explica los enzimas que intervienen en este complejo analizado y el papel que cada enzima juega en el proceso panario.