Resumen de Perfil olfato-gustativo de quesos canarios ahumados con diferentes materiales
S. Alvarez, María Fresno, V. Rodríguez, N. Darmanin Garrido, M.E Ruiz
El objetivo de este trabajo es el estudio del efecto del material y el momento de ahumado (quesos de 4 días y 10 días de maduración) en el perfil olfato-gustativo de los quesos. Se ahumaron con seis materiales diferentes, los cuatro autorizados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Palmero y los dos más comúnmente utilizados en la isla de La Gomera. Se determinó el perfil olfato gustativo de los quesos. Todos los parámetros del olor y del aroma se vieron afectados por el momento de ahumado de los quesos a excepción de la intensidad. En relación a los parámetros del sabor, no se vieron afectados el sabor elemental amargo y las sensaciones trigeminales picante y astringente. Por otro lado el material empleado en el ahumado influyó significativamente en todos los descriptores analizados de olor y de sabor. Los quesos ahumados con troncos de pino, pinillo y pencas de tunera, presentaban los menores valores de intensidad de olor, con valores comprendidos entre 2,7 y 3,3, mientras que los quesos ahumados con cáscaras de almendra y brezo, poseían el mayor grado de intensidad (4,7). El aroma de los quesos, en general, resultó entre débil y medio, con valores comprendidos entre 3 y 4,7. Los de mayor intensidad aromática fueron aquellos que se ahumaron a los 10 días de la elaboración, y en relación al material empleado fueron los de jara, seguidos de los de brezo, pinillo, cáscaras de almendra, troncos de pino y pencas de tunera.
