Comparación de algunas metodologías actuales para la evaluación de la estabilidad de espuma

• Autores: Max Libedinsky, María Consuelo García, Chris Nimptsch
• Localización: Cerveza y malta, ISSN 0300-4481, Nº. 178, 2008, págs. 27-33
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Aun cuando es universalmente aceptado que las características de la espuma juegan un rol importante en la definición de la calidad de cerveza percibida por el consumidor, no existe aun una metodología que pueda considerarse como de aceptación general. Esto es probablemente una consecuencia de los muchos factores que influencian la formación y colapso de la espuma, lo cual hace no solo difícil la definición de las características de la espuma, sino también la medición de los mismos. Los instrumentos para análisis de rutina actualmente disponibles en el mercado se basan mayormente en la medición del colapso de manera tal de proveer una base cuantitativa para la comparación de los diferentes tipos de cervezas y procesos. Este estudio busca evaluar objetivamente algunas de las metodologías disponibles para el análisis de la espuma de cerveza con el fin de discutir críticamente la cantidad y calidad de información que cada uno puede brindar. Para estos fines, se analizaron muestras idénticas de diferentes tipos de cerveza por medio del Método Sigma (ASBC), Analizador de Espuma NIBEM y Analizador de Espuma Lg Automatic (basado en el diseño de Carlsberg). Se diseñaron condiciones de toma de muestras y ensayos de manera de asegurar la aplicación de la Norma ISO 5725 para obtener resultados validos y comparables. La evaluación de los instrumentos, así como los requerimientos de instalación y entrenamiento a los usuarios y condiciones operacionales demostró que la información mas significativa es obtenida mediante el instrumento Lg Automatic, el cual provee no solo datos estadísticamente mas precisos sobre el colapso de la espuma, sino también reporta el volumen especifico de espuma generado, un útil parámetro que no es suministrado por los otros métodos.