Estudio preliminar de la flora fúngica del queso manchego: esquema general y primeros resultados

• Autores: C.E Serrano, Ana Isabel Garzón Sigler, María Dolores Pérez-Guzmán Palomares, Francisco Rodríguez Guisado, Vidal Montoro Angulo
• Localización: Producción ovina y caprina: XVIII Jornadas de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia / coord. por José Ignacio Pérez, Laureano Gallego Martínez, 1994, ISBN 84-88255-50-0, págs. 655-660
• Idioma: español
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• Resumen

  • El queso es un sustrato idóneo para el crecimiento de la flora fúngica. Para conocer qué especies se pueden desarrollar sobre el Queso Manchego se está llevando a cabo este trabajo, en el CERSYRA de Valdepeñas, como proyecto de investigación.

    dentro de las especies de hongos que podemos encontrar existen cepas que, en determinadas condiciones, pueden producir micotoxinas, responsables de alteraciones orgánicas en el hombre y en los animales.

    Según la biografía revisada, los mohos más frecuentes en los quesos son los géneros: "penicillium" spp. y Aspergillus" spp. En cuanto a las levaduras los más frecuentes son: "Debariomyces" spp., "Candida"spp., "Mycoderma"spp., "Saccharomyces" spp., y Torulopssis" spp.