Caracterización de la cecina de vacuno elaborada en la provincia de León
DOI:
https://doi.org/10.18002/analesdeveterinaria.v34.7931Resumen
La composición de la cecina de vacuno elaborada en la Provincia de León es la siguiente: 52.44% de humedad; 9.93% de grasa sobre extracto seco (ES); 75.05% de proteina sobre ES; 19.93% de cenizas sobre ES; 15.01% de sal sobre ES; 0.42% de hidroxiprolina sobre ES; 0.44% de acidez titulable; 1820 rmg/100 g. de nitrógeno no proteico sobre ES; 865 mg/100 g de aminoácidos libres totales; 257 mg/100 g de péptidos totales sobre ES y 245 mg/100 g. de amoniaco sobre ES. La actividad de agua fue de 0.86 y el pH de 6.11.Descargas
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Publicado
1988-01-02
Número
Sección
Trabajos de investigación
Licencia
Derechos de autor 1988 Juan Carlos Domínguez Fernández de Tejerina, E. Gutiérrez Fernández, José María Zumalacárregui Rodríguez
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