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Efecto del picado sobre las coordenadas de color en carnes y productos cárnicos

  • Autores: Esther Sendra Nadal, C. Navarro, Juana Fernández López, L. Alesón Carbonell, María Estrella Sayas Barberá, José Ángel Pérez Alvarez, José María Fernández Ginés
  • Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 327, 2001, págs. 45-50
  • Idioma: español
  • Texto completo no disponible (Saber más ...)
  • Resumen
    • Durante la elaboración de los productos cárnicos se realizan una serie de procesos tecnológicos que afectan a su apariencia final, la cual va a afectar la deci-sión de¡ consumidor de adquirir o no el producto en cuestión. Estos procesos tecnológicos son por ejeinplo el picado, la emulsión, la cocción y el secado. El pica-do, un proceso básico y elemental a la hora de obtener un producto cárnico, provoca unos cambios de color sobre la materia prima determinantes para el proceso de elaboración. Con esta revisión bibliográfica se pretende dar una visión actual de los estudios realizados recientemente basados en cómo el picado afecta a las coordenadas colorimétricas de] sistema CIELAB, como son luminosidad (L*), coordenada rojo-verde (a*), coordenada amarillo-azul (b*), magnitud psicofísica eroma (C*) y magnitud psicofísica tono (H*). Palabras clave: carne, productos cárnicos, procesos tecnológicos, picado, color = There are processing steps in meat produets manufacture like grinding, emulsifying, cooking and dryffig that involve chan-es in food appearance which cotild affect consumers purchasing decisions. Meat oi-iiiding is a basic step in iriany ineat products processing that involves major color changes. Tlic prcsent literattire re-view aims to include and update data from recent stu-dies and developinents on the effects of nicat grindin-on the color of meat expressed in the coordinatos of the CIELAB systeni: li-litness (L*), red-green (a*), yellow-blue (b*), chrome (C*) and hue angle (H*). Key ivords: Meat products, food processing, ground meat, color.


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