Resumen de Elaboración y caracterización de derivados del tomate en envases de medio kilogramo
Isabel Rodríguez, Soledad Bolumen Martí, Roger de Hombre Morgado, María José Cuesta Aguilar, E. Márquez
Se elaboraron tres productos de tomate: puré de tomate al 12 y 20% de sólidos solubles y salsa Vitanuova. Después de la operación de envasado, se evaluaron los cierres. La caracterización para cada formulación se basó en análisis físicos-químicos, microbiológicos y sensoriales, para los cuales se tomaron aleatoriarnente 5 muestras de cada producto para cada evaluación, Las formulaciones estudiadas cumplen satisfacto-riamente con los parámetros físico-químicos: Brix, pH, acidez, cloruros, azúcares reductores, color, vitamina C y las características microbiológicas que exigen las normas de especificaciones de calidad. El puré al 12% de sólidos solubles y la salsa Vitanuova tuvieron un comportamiento reológico pseudoplástico, no siendo así en el caso del puré al 20% donde el modelo de mejor ajuste resultó el de Herschel-Bulidey. Desde el punto de vista sensorial los productos fueron evaluados como excelentes
