Composición de la fracción péctica de las frutas: ácidos urónicos y azúcares

• Autores: María Victorina Aguilar Vilas, María-José González-Castro, Isabel M. Meseguer Soler, M. Carmen Martínez Para, C. J. Mateos
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 324, 2001, págs. 67-72
• Idioma: español
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• Resumen

  • Es sabido que los efectos beneficiosos que la fibra alimentaria ejerce en el organismo no sólo dependen de su contenido en los alimentos, sino de la propor-ción que en ella participan sus distintos constituyentes. Las sustancias pécticas, como principales compo-nentes de la fracción soluble de la fibra, son las más efectivas en obtener un efecto hipoglucemiante significativo, así como un descenso, también significativo, de los niveles de colesterol plasmático asociado a las lipoproteinas LDL y VLDL. Con el objeto de atribuir a la fracción péctica de los alimentos sus propias cualidades, en este trabajo se aportan, por una parte, valores de contenido total de sustancias pécticas en frutas frescas (principales fuen-tes), obtenidos mediante un método espectrofotométrico, y, por otra parte, tras un proceso hidrolítico, se identifican y cuantifican, por cromatografía líquida de alta eficacia, los distintos constituyentes que integran la fracción péctica. Los resultados indican que el contenido total, expresado como ácido galacturánico, es muy homogéneo en todas las muestras estudiadas (x ± sd: 0,35 ±0,099%), si bien hay que considerar la proporción en-tre los componentes solubles e insolubles de la fibra. Respecto a los componentes de la fracción péctica se identifican, además de los considerados habituales (ácido galacturónico, ramnosa y galactosa), la presen-cia de ácido glucurónico, glucosa y arabinosa