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Adherencias de bacterias a superficies de contacto con alimentos

  • Autores: Francisco Javier Carballo García
  • Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 320, 2001, págs. 19-26
  • Idioma: español
  • Resumen
    • La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran en contacto en la industria alirnentaria coniprometc, la higiene y la limpieza de las misirias. Las bacterias llegan a la industria sobre todo con los alimentos que en ella se procesan, se adhieren y iriultiplican y, eventual rriente, dan lugar a la forinación de una biopelícula (o "biofiliri") conipuesta por bacterias erribebidas en una rnatriz de polírneros extracelulares producidos por ellas inisirías. Estas biopelículas sirven de reservorio para la liberación continUada de bacterias a los alimentos procesados en contacto con esas superficies, ya que está comprobado que las bacterias adheridas son más resistentes a los procesos de hiripieza e higicnización. Dependiendo de la naturaleza de la superficic, de! tipo de bacteria (patógena y/o alterante) y del procesado posterior que sufra el alimento, las consecuencias para los consurnidores y productores de alinientos serán diferentes, incluyendo probleivias de toxiinfección o intoxicación, o problernas relacionados con la alteración de los alirnentos y disillinución de su tierripo de vida útil. Una vez establecida una biopelícula es difícil erradicarla ya que la utilizaciOn de cantidades elevadas de desinfectantes o el auiriento de rigor de los procesos de limpieza puede corripronicter la seguridad toxicológica o ser impracticable desde el punto de vista tecnológico. Por ello, el ot~jetivo a iriedio plazo es la prevención de la adlierencia bacteriana a superficies de contacto con alirnentos corno niedio para disminuir la contanúnaci0n bacteriana en la indUstria alirrientaría. En este trabajo se revisan los i---necanismos por los que tiene lugar la adherencia de bacterías a superficies, su iniportancia en la industria alirrientaria y los iriétodos para evitar este problerna.= The ability of bacteria to attach to food contact surfaces compronúses the hygieno of surfaces in the food industry. Bacteria are i---nairilyborne by food arriving to the industry. They attach and inultiply arid, eventually, give rise to a biofilin coniposed by bacteria ciribeded in an extracellular iriatrix. Since adlicred bacteria are resistant to iriany cleaning and sanitizing- procedures, biofiliris constitute a reservoir for contirmous liberation of bacteria to food processeel in contact with thoSC SUríaces. Depending on the natUrC of the surfacc, the type of the bacteria (pathogenic arid/or spoiling) and the teclinological processing applied to the food, the consequences for consurners and producers are different, including toxiinfections or intoxications and food spoilin(T. Once a biofilm is establislied, ¡t is very difficult to eradicate because increasing the amounts of sanitizers used or the ri(,our oC the clearring procedures can risk the toxicological SCCLIfity or be impracticable for teclitiological reasons. Thus, the medium term objetive is preventing hacterial adhesion to contact surfaces in order to decreaso hacterial conta~ ination in the food industry. In this article, tlic incchanisnis of hacterial adherence to suiTaces are reviewed, its iniportance in the food industry ,¡¡id the iriethods for its preverition are discused.


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