Resumen de Influencia del tiempo de rehidratación en la calidad microbiológica de la chufa como materia prima para la elaboración de horchata natural
M. T. Abad García, José Fenollar Belda, F. Pla Pérez, P. Moreno Seguí, I. Ramos Bravo, Cecili Monerris Aparisi
La horchata de chufa es una bebida refrescante que por las características de la materia prima, puede presentar recuentos elevados de microorganismos. Para favorecer la molturación y extracción, los tubérculos se someten a una rehidratación durante un tiempo variable. En este trabajo se han analizado 60 muestras de chufas sometidas cada una a tiempos de remojo de 3, 6, y 9 horas, tras los cuales se han sometido a un proceso de desinfección y posteriormente se han determinado los recuentos de aerobios mesófilos y enterobacterias. A la vista de los resultados, se recomienda un tiempo aproximado de 6 horas de rehidratación para obtener una materia prima de calidad microbiológicamente aceptable
