Resumen de Efectos de los tratamientos por alta presión hidrostática (aph) en la carga microbiana de alimentos pasteurizados sous-vide con reducido tratamiento térmico
Diego Pérez Alcalá, Rubén Pérez Pulido, R. Lucas, María José Grande Burgos, J. Rodríguez López, A. Gálvez
La cocción sous vide o cocción al vacío es un tipo de tratamiento térmico suave que consigue una mejor conservación de las propiedades organolépticas del alimento. La combinación de cocción sous vide con altas presiones (APH) está siendo objeto de numerosos estudios en los últimos años. En el presente trabajo se escogieron dos tipos de alimentos: judías verdes troceadas, ypierna de cordero deshuesada y troceada. Ambos alimentos fueron cocinados a vacío y posteriormente sometidos a diferentes tratamientos por APH. Se realizó un análisis microbiológico de las muestras durante 60 días de almacenamiento en refrigeración. Lasmuestras de judías verdes, incluyendo las muestras control y las tratadas por APH no mostraron crecimiento bacteriano en ninguno de los medios ensayados, presumiblemente debido a lamayor intensidad del tratamiento de cocción (90°C durante 1h 45 min.).En las muestras control de cordero (cocinadas a 67,5°C durante 8 h) se detectó crecimiento de aerobios mesófilos totalesa partir del día 45 de almacenamiento, rozando el valor critico de 5 log UFC/g al día 60. Las muestras de cordero tratadas por APH (500 MPa, 8 min.) no mostraron crecimiento microbianoalguno en ninguno de los medios ensayados, durante todo el almacenamiento. Estos resultados sugieren que el tratamiento combina do podría ser de utilidad para prolongar la vida útil de esteproducto.
