Resumen de Comparativa de Microondas y Pasteurización Convencional: Su Influencia en Bebidas de Maqui
C. Medrano Padial, Francisco José Salar Giménez, Alejandro Díaz Morcillo, José Fayos Fernández, Juan Monzó Cabrera, Paola Sánchez Bravo, Raúl Domínguez Perles, P.S. Fernandez, Cristina García Viguera, Paula María Periago Bayonas
- español
La creciente demanda de alimentos funcionales, mínimamente procesados y con una vida útil que permita su explotación comercial ha impulsado el desarrollo de bebidas saludables ricas en compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. En este contexto, se han creado nuevas bebidas utilizando bayas de maqui (Aristotelia chilensis) y cítricos, incorporando diferentes edulcorantes (sacarosa y estevia). El objetivo de este estudio fue analizar el efecto del procesamiento y almacenamiento de estas bebidas en sus parámetros fitoquímicos, de calidad y seguridad microbiológica. Se llevó a cabo una comparación entre la pasteurización convencional y tratamientos de microondas a dos niveles de potencia (600 y 800W), con el fin de minimizar la pérdida de compuestos bioactivos y garantizar la seguridad y calidad del producto final. Los parámetros investigados fueron propiedades fisicoquímicas y la concentración de compuestos bioactivos, antes y después de los tratamientos. Asimismo, la vida útil de las nuevas bebidas desarrolladas se evaluó durante 60 días de almacenamiento a 20 ºC. No se observaron diferencias notables entre los tratamientos en cuanto a los parámetros fisicoquímicos ni respecto a la concentración de flavanonas, vitamina C y antocianos. No obstante, estos últimos fueron más estables en las bebidas desarrolladas utilizando sacarosa como edulcorante. En conclusión, los resultados indican que un tratamiento con microondas, especialmente a 600 W de potencia, constituye una alternativa a la pasteurización convencional.
- English
The growing demand for functional, minimally processed, and long shelf-life foods has driven the development of healthy beverages, rich in bioactive compounds. In this context, new maqui berries(Aristotelia chilensis) and citrus fruits-based beverages, incorporating different sweeteners (sucrose and stevia) have been created. This study aimed to analyze the processing and storage of these beverages. A comparison was made between conventional pasteurization and microwave treatments at different power levels (600 and 800 W), to minimize the loss of bioactive compounds and ensure safety and quality. The parameters investigated were physicochemical properties and concentration of bioactive compounds, before and after treatments. Likewise, the shelf life of the new beverages developed was evaluated during 60 days of storage at 20 °C. No significant differences were observed between treatments regarding physicochemical parameters or the concentration of flavanones, vitamin C, and anthocyanins, although the latter were more stable in beverages with sucrose. In conclusion, the results point to microwave treatment, especially at 600 W, as an alternative to conventional pasteurization.
