Resumen de Prospección y análisis de los mataderos y salas de despiece en la provincia de Córdoba: evolución, diseño y tecnología
En el panorama de la industria agroalimentaria española, el sector cárnico es el de mayor importancia, tanto por su volumen de producción como por el porcentaje que representa en el gasto dedicado por los consumidores a la alimentación, como lo demuestra el hecho de que de los 77.810 millones de euros que alcanzó el gasto alimentario en España en 2005, un 21,4% correspondieron a la carne y derivados, muy por encima de sectores como el de la pesca (13,3%) o el lácteo (10,7%). El consumo medio nacional de carnes y productos cárnicos superó en 2005 los 65,8 kilos por habitante y año, aumentando, con respecto al 2004 un 0,7%.
Una idea de la evolución industrial puede obtenerse comparando los 9 mataderos frigoríficos y las 615 fábricas de embutidos que había en 1954 con los 1.460 mataderos, 2.000 salas de despiece y más de 4.800 industrias en funcionamiento en 2004.
En cuanto a la evolución de la producción cárnica en los últimos años, destacan las cantidades relativas a la carne de porcino, que representa casi el 60% del total de carnes producidas en nuestro País. Con una producción que supera los 3 millones de toneladas, España en el cuarto mayor productor mundial de este tipo de carne (por detrás de China, EE.UU. y Alemania). Le sigue en importancia la carne de ave, que sigue manteniéndose en torno al millón y medio de toneladas, copando un 24% del sector. La carne de vacuno ocupa el tercer lugar en volumen (13%), mientras que en la carne de ovino, España se encuentra en el segundo lugar dentro de la U.E. (MAPA, 2005).
Andalucía es la segunda región española con mayor número de establecimientos cárnicos homologados, con el 15,4% sobre el total nacional, tras Cataluña, ocupando el tercer lugar a nivel de ventas, al constituir el 9,85% sobre el total nacional, tras Cataluña y Castilla y León. En Córdoba se encuentra emplazada la Cooperativa Ganadera Valle de Los Pedroches, una de las diez primeras empresas a nivel nacional, constituyendo el 1,4% de ventas en la cuota total del mercado.
El sector cárnico incluye una gran variedad de productos y de procesos de elaboración, pero en todos los casos hay un punto previo común: el sacrificio de los animales de abasto. De ahí la importancia que tiene la realización de una adecuada concepción, diseño e implantación de un matadero, ya que los productos que se obtienen de esta particular industria agroalimentaria pueden ir destinados directamente a consumo como carne fresca o bien constituyen la materia prima del resto de las industrias del sector.
En el presente trabajo de investigación se llevará a cabo una prospección en el sector cárnico en la provincia de Córdoba, realizando un análisis ingenieril, tecnológico, socioeconómico y medioambiental de los mataderos y salas de despiece de la provincia cordobesa.
