A la mesa del Arcipreste. La cocina castellana del siglo xiv en los versos de Juan Ruiz: unas notas
Gianluca Pagani. Universidad de Sevilla
Introducción
En estas páginas presentamos unas primeras reflexiones sobre la presencia de referencias alimentarias en el LBA de Juan Ruiz. Un texto no muy «explotado» por parte de los historiadores de la alimentación, como dejamos constancia en la bibliografía final donde aparece solamente Pérez Vidal como único investigador que haya dedicado unos artículos expresamente sobre este tema en el LBA.
La obra de Juan Ruiz posee una indiscutible importancia como primer testigo documental de determinados vocablos gastronómicos, pero aquí queremos subrayar su importancia como espejo de los usos alimentarios de su sociedad. Hemos realizado una lectura de la obra, en la edición de Blecua, y hemos recogido en unas series de tablas los ingredientes de esa cocina manufacturados o menos, acompañándolas con unas notas. Notas muy sintéticas a causa por una parte del espacio limitado de la comunicación y por la otra por la naturaleza de este trabajo, cauto en su primer acercamiento al LBA con este enfoque.
Carnes
La primera referencia a un plato de carne la encontramos en las estrofas dedicadas a la Primera Dama, aquí entre la 83 y la 88 se representa un banquete alegórico donde el león es símbolo del estamento nobiliario, y como tal tiene derecho a las partes mejores de la pieza, en este caso un toro; y la tentativa de subvertir este orden por parte del lobo es objeto de justa punición. Mientras las interiores están destinadas a los «representantes» del resto de la sociedad. Encontramos luego en la descripción del ejército de don Carnal una escenificación de un banquete nobiliario, donde el arcipreste nos señala cómo:
Gallinas e perdizes, conejos y capones,
Ánades e lavancos e gordos ansarones;(1082 b y c)
...........en la buena yantar éstos vienen primero.
(1083 d)
Después los siguen ánsares, carneros, jamones. Luego otros platos a base de carne cuales tajadas de vaca, lechones y cabritos, morcillas fritas. Siguiendo con faisanes, pavones, jabalíes, etcétera. Todos acompañados por una cantidad copiosa de vino.
Otra comida que encontramos a lo largo del texto es el tocino de cerdo salado o fresco, consumido, por ejemplo, por el noble del mes de enero o por el rico mur de Guadalajara y que parece ser digno por lo tanto de las mesas nobles.
| Aves | Vacuno | Porcuno | Caprino | Varios |
|---|---|---|---|---|
|
|
|
|
|
Pescado
A la mesa de Don Carnal el Arcipreste contrapone la de Doña Cuaresma, una mesa monástica porque es en ese mundo donde se teoriza y sistematiza la dieta eclesiástica que se impone como el modelo a seguir por la sociedad. Un régimen donde prevalece el pescado, los productos de la mar. Productos que se consideraban en ámbito conventual óptimos para la templanza. Así nos encontramos delante de la disyuntiva que caracteriza la cocina castellana bajo-medieval; la carne símbolo de potencia frente al pescado de templanza sí pero también de debilidad. Come se ve en el LBA se comían tanto peces de mar como de agua dulce; en el centro de la península debido a los altos costes del transporte la mayoría de la población comía principalmente los segundos, en particular truchas como se ve claramente en el texto. No faltan moluscos y crustáceos. Otro pescado presente en todo el texto, y no solo en la batalla, es la sardina que goza siempre de un valor negativo.
| Marinos | Fluviales |
|---|---|
|
|
Crustáceos
- Camarones 1393a
- Camarones de Henares 1107c
- Cangrejos 1117a
- Langostas bermejas de Sant Ander 1111a
Moluscos
- Ostias (ostras) 1117a
- Pulpo 1116a
- Xibias 1104b
Lácteos
Entre los productos lácteos destaca el queso, tanto de vaca como de cabra. Producto que, obviamente, se asocia al mundo pastoril o ganadero de las damas serranas. En el libro no es objeto de consumo entre los nobles. También se bebe leche probablemente de cabra, en aquella época considerada la mejor, y se comen natas que podrían ser una especie de yogures.
- Leche 969d
- Manteca de vaca 969b
- Natas 969 d, 1000c
- Queso 571a, 1373a, 1437c
- Queso de assadero 969c
- Queso de cabras 1031a
Frutas, verduras y legumbres.
Las menciones de fruta fresca no son abundantes en LBA pero comprenden un abanico bastante amplio en variedad, como se ve en la tabla. La mayoría de ellas se encuentran en la descripción de la tienda de don Amor, donde en la personificación de los meses vemos sucederse estacionalmente los frutos. Su consumo no refleja la condición social del consumidor, el poeta emplea tanto la figura del caballero, del rico hombre como del labrador. Aunque frutos como la pera por ejemplo parecen más asociados a las clases nobles.
- Avellanas 862c
- Bebras 1290c
- Castañas 862c, 1122d y 1273a
- Çereza 1291d
- Çidras 862b
- Durazno (Melocotonero) 862c
- Figo 626c y 1295b
- Mançanas 163a y 678a, 862b
- Pera Peral 154c, 160d y 241a, 862b
- Piñones 862c
- Nuez, nuezes 1273a y 1611b
- Toronja 1443d
- Uva 1290d y 1295a
Al contrario, tanto las verduras como las legumbres no gozan de ese valor interclasista en los versos del Arcipreste; se asocian al mundo conventual, como es el caso de la monja Doña Garoza, o a un período de abstinencia religiosa o, en fin, al mundo de los pobres como se refleja en la fábula del Mur de Monferrado.
Verdura
- Espinacas 1166a
- Puerro cuellealvo 1102b
- Verças 111d, 1393b
Legumbres
- Arveja 162c
- Fabas 1169a y 1370d
- Garvanços 1163b
- Lentejas 1167c
Vino
El consumo del vino en LBA mantiene esa dualidad que se encuentra en otros textos contemporáneos, por un lado Amor advierte sobre los peligros de la embriaguez, la medida en el beber es lo que se aconseja: «Es el vino muy bueno en su mesma natura, Muchas bondades tiene, si se toma con mesura» (548a,b). Por el otro a través del texto vemos como es parte de la alimentación diaria. Un alimento que consume toda la sociedad, variando, eso sí, la calidad según el estamento. En sus encuentros con las serranas el poeta habla o de forma general de vinos o incluso en el caso de la de Tablada de vino malo (1030c). Mientras en el campamento de Don Carnal de vinos tintos: «Que dan de las espuelas a los vinos bien tintos» (1085d). O en el caso del convento de Doña Garoza llega a mencionar una localidad: la de Toro, como de extraordinaria calidad: «Do an vino de Toro, non enbían valadí» (1339b). Juan Ruiz describe también hábitos de consumo y métodos de conservación, cuando describe los meses en la tienda de don Amor: «Enclaresçe los vinos con anbas sus almuezas» (1275b); «fazié çerrar sus cubas, henchirlas con enbudo, echar deyuso yergos que guardan vino agudo» (1276d).
- Vino 181b, 296c, 303b, 528bc, 529d, 530c, 535a, 536a, 537a, 539a, 543a, 544d, 545d, 547ad, 548a, 965d, 969a, 983b, 1030c, 1085d, 1100b, 1275b
- Vino agudo protegido con flores de sauco 1276d
- Vino de Toro 1339b
Cereales y derivados
El pan es con el vino el alimento más consumido por el conjunto de la sociedad castellana de la Baja Edad Media, y así se refleja en el LBA. Naturalmente varía su calidad; hay referencias en el texto sobre el distinto cernido del trigo (1206c o 1031d). Así hay distintas formas: bodigos, fogaças, gallofas (conocidas como el bocado del peregrino). Cuando emplea el vocablo pan, probablemente se refiere a los de trigo blanco, considerado que al mencionar el pan de centeno especifica su ingrediente. También nos deja constancia de las formas de consumirlos con vino, con leche, o con agua en período de abstinencia.
- Avena 170b
- Çevadas 1290b
- Çenteno 255c, 1292a
- Farina 17c
- Fogaças 968f
- Formigos 1165b
- Gallofas 1206c
- Bodigos 1206c, 1720c
- Mijo 390d
- Pan 175a, 255b, 950d, 965d, 969f, 1165c, 1288a
- Pan (con agua) 1168b
- Pan de çenteno 1030a
- Pan cocho 1373c
- Pan (y leche) 1351b
- Pan (y vino) 983b
- Soma 1031d
- Trigo 101b, 1292b
Aceite y sal
La sal es largamente consumida en esta época, como hemos visto con las carnes se usa como conservante. El arcipreste menciona incluso unas salinas, las del actual Belinchón en la provincia de Cuenca. Otro producto de base, el aceite, viene citado como aderezo para unas legumbres o en la descripción de los meses en la tienda de don Amor encontramos descritos momentos de su producción y cuidado:
Faze nuevo azeite… (1274c) [Diciembre]
Faze poner estacas que dan azeite bueno (1286d) [Abril]
- Sal de Villenchón 1115d
- Azeite 1163b, 1274c y 1286d
Golosinas y farmacopea
Cuando Trotaconventos sugiere al arcipreste amar a alguna monja, presenta entre sus virtudes la rica dulcería conventual: los muchos electuarios, siropes, como de algo exquisito. Electuarios que pertenecen a la farmacopea galénica, pero que al mismo tiempo las clases pudientes tenían en consideración también como golosinas, como símbolo de su estatus social. Además de estos encontramos como dulcificantes tanto la miel como el azúcar, aunque este último, en esta época, empezaba a desplazar el primero en su empleo.
- Adragea 1335a
- Alfeñique 1335a
- Açúcar 17d, 1337bc, 1614d
- Diaçitrón 1335b
- Diantioso 1335c
- Estomaticón 1336a
- Garïofilata (bebida de clavo) 1336b
- Letüarios: diaçitrón, codonate, nuezes, çahanorias. 1334bc
- Miel 514c, 1291b, 1335c, 1380d
- Roseta novela (licor de rosas) 1335d
Especias
En LBA las especias se relacionan con el mundo conventual, cuyo uso está reservado a las clases privilegiadas. Su consumo es algo excepcional, como es el caso del comino o del jengibre que están en la base de los electuarios de la monja Garoza. En efecto, la dietética medieval consideraba que el «calor» de las especias favoreciera la digestión y de allí su presencia en los electuarios que como hemos visto las clases ricas consideraban no sólo como fármacos sino también como dulces a tomarse a finales de las comidas. Mientras en el caso del azafrán lo encontramos empleado como costoso colorante para el agua: «Coloran su mucha agua con azafrán» (1252d).
- Açafrán 1252d
- Gengibrante 1335b
- Diaçimino 1335c
- Pemienta 1611a
Conclusiones
Como hemos visto, de forma muy rápida, las informaciones de carácter gastronómico que Juan Ruiz nos proporciona en su Libro de buen amor son muchas y valiosas en su contribución a la historia de la alimentación. La lectura de su obra enfocada hacia este tema, nos permite ver los hábitos alimentarios de la sociedad castellana de aquel entonces. Una sociedad representada en todas sus partes del noble al labrador, de la dama a la serrana. Y de como había muchos productos que eran objeto de consumo por parte de todos los sectores sociales; como el vino y el pan. Aunque difiriera la calidad de los mismos, que bajaba proporcionalmente al estatus social. Otros como la caza, la dulcería o las especies estaban reservados a la nobleza y a la Iglesia, o en general a las clases ricas. La carne con el pan eran los platos más presentes en la mesa, mientras el pescado, salvo algunos, estaba reservado a la Cuaresma, a la dieta monástica, en general asociado a periodos de abstinencia ritual, careciendo de valores positivos.
Emerge del LBA una dicotomía entre la alimentación propia de la cultura caballeresco-cortesana y la eclesiástica de origen monástico. Una cultura la primera que vemos representada con claridad en el convite, que en época tardomedieval «si muove attorno a una precisa coreografia che ha lo scopo sì di dimostrare la ricchezza dell’anfitrione e il suo potere, ma anche la sua ‘educazione’, la sua capacità di stupire non solo con l’eccesso ma anche con il gusto». Un gusto que vemos en la riqueza y variedad de los productos culinarios presentes en la mesa de Don Carnal o de los meses.
Bibliografía
Obras de consulta:
- José M. Aguado: Glosario sobre Juan Ruiz: poeta castellano del siglo xiv, Madrid, 1929.
- Joán Corominas: Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana, Madrid, 3 vols., 1974.
- S. Covarrubias Horozco: Tesoro de la lengua castellana o española, Madrid, 1994.
- Henry B. Richardson: An etymological vocabulary to the Libro de Buen Amor of Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, New Haven (Yale University Press), 1930.
Estudios:
- AA. VV.: Actes du colloque: Manger et boire au Moyen Age (Nice 1982), Paris, 1984.
- AA. VV.: Histoire de l’alimentation (ed. Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari), Paris, 2001.
- Teresa de Castro Martínez: La alimentación en las crónicas castellanas bajomedievales, Granada, 1996.
- Elisha Kane: «The Electuaries of the Archpriest of Hita», Modern Philology, 30 (1932-33), pp. 263-266.
- I. Li Vigni Y P. Rossi: Gola mater amatissima, Genova, 2005.
- Massimo Montanari: Alimentazione e cultura nel Medioevo, Bari, 2004 (Octava edición).
- José Pérez Vidal: «Las golosinas de las monjas en el Libro de buen amor», El Arcipreste de Hita. El libro, el autor, la tierra, la época. Actas del I Congreso Internacional sobre el Arcipreste de Hita, Barcelona, 1973, pp. 473-478.
- José Pérez Vidal: «Doña Cuaresma y su mesnada del mar», Actas del V Congreso Internacional de Estudios Lingüísticos del Mediterráneo (1973), Málaga, 1977, pp. 331–367.
- José Pérez Vidal: Medicina y dulcería en el Libro de buen amor, Madrid, 1981
- Giancarlo Roversi: Sapori e profumi del Medioevo, Bologna, 2003.
