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Control de ácaros contaminantes del jamón Ibérico

  • Autores: Javier Sánchez López
  • Directores de la Tesis: Ignacio Navarrete López-Cózar, David Reina Esojo
  • Lectura: En la Universidad de Extremadura ( España ) en 2003
  • Idioma: español
  • ISBN: 84-7723-598-8
  • Número de páginas: 276
  • Enlaces
  • Resumen
    • Con el presente trabajo se realiza un estudio sobre los acaros contaminantes del jamon curado. A este respecto, se pretende ampliar el conocimiento de esta plaga desde determinados aspectos biologicos y fisiologicos que no habian sido tratados anteriormente con profundidad, asi como establecer pautas para el control de las poblaciones de acaros en los secaderos y bodegas mediante el estudio de diferentes estrategias, que incluyen metodos quimicos naturales y metodos fisicos.

      Con objeto de conocer la etiologia de la plaga, se recogieron muestras de acaros directamente de los jamones infestados, y se procesaron para su identificacion en el microscopio. Paralelamente, a fin de disponer de especimenes suficientes para la realizacion de pruebas de control en laboratorio, se procedio al cultivo in vitro de los acaros utilizando dos medios de cultivo diferentes, pienso.levadura y jamon.

      Por lo que a disenos experimentales se refiere, se plantearon dos protocolos de actuacion para el control de los acaros: en laboratorio y a escala industrial. Las pruebas de laboratorio comprenden diferentes tipos de ensayo. En primer lugar, se trato de estudiar el efecto acaricida por inhalacion de determinados aceites esenciales (romero, menta, eucalipto, geranio, melisa, clavo y lavanda) y de algunos de sus principios activos (linalol, timol, acetato de linalilo, ¥á-terpineol, ¥ã-terpineno y carvacrol), pero en este ultimo supuesto tanto por inhalacion como por contacto directo, valorando la eficacia de su empleo sobre muestras de jamon contaminado y, asimismo, su posible influencia en las caracteristicas organolepticas del producto a traves de una prueba de valoracion sensorial. Se estudio tambien la eficacia de la manteca de cerdo al ser aplicada sobre las piezas. Finalmente, se plantearon dos experiencias encaminadas a conocer los efectos que producen las microondas y los ultrasonidos sobre los acaros.

      La totalidad de los ensayos en laboratorio se realizaron sobre Tyrophagus putrescentiae.

      Terminadas las pruebas de laboratorio, prosiguio la investigacion a escala industrial, tratando de valorar el efecto acaricida y profilactico del empleo de estas sustancias quimicas naturales (concretamente el linalol) durante la curacion de jamones en una planta piloto experimental. Para ello se seleccionaron 30 piezas divididas en tres lotes o grupos de diez jamones cada uno, que se encontraban en las fases iniciales de secado.

      Al primer lote se le aplico una dilucion de linalol al 1% en agua con inmersion de las piezas en un recipiente. El segundo fue tratado con identica dilucion utilizando para ello uno brocha. Por su parte, el tercer lote se mantuvo como grupo control. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos de esa experiencia, se decidio realizar un segundo tratamiento en el momento de la aparicion de acaros en el grupo control. Pero en esta ocasion, los grupos experimentales fueron tratados con una dilucion de linalol al 0¡¯5% en aceite de girasol utilizando los mismos procedimientos, inmersion y untado con brocha. Los jamones siguieron los parametros de curacion normales establecidos por la empresa donante de los mismos.

      Terminada la experiencia, se realizo una prueba de valoracion sensorial para comprobar los efectos sobre las propiedades organolepticas del alimento.

      Analizadas las muestras recogidas de las diferentes industrias, se identificaron cuatro especies de acaros, de las que tres pertenecen al Orden Astigmata (T. putrescentiae, T. longior y Tyrolichus casei) y la otra se encuadra en el Orden Mesostigmata (Blattisocius dentriticus). Se pudo constatar que T. putrescentiae, por su abundancia y distribucion geografica, es la especie mas comun presente en el jamon, tanto iberico como curado de cerdo blanco.

      Tambien se comprobo que ambos medios de cultivo, jamon y piensolevadura, son muy apropiados para el crecimiento y desarrollo de T.

      putrescentiae. Sin embargo, debido a la mayor facilidad a la hora de aislar los acaros del mismo, se utilizo mayoritariamente el medio jamon como el mas adecuado para la realizacion de nuestras experiencias en laboratorio.

      Las condiciones climaticas empleadas para el cultivo (25¿¬C de T¿£ y 80% de HR) son igualmente optimas para la evolucion de los acaros.

      Por lo que respecta a resultados, los aceites esenciales estudiados demostraron, en lineas generales, una gran actividad acaricida, cuya eficacia puede estimarse superior al 90% en volumenes de 6 y 10 ¥ìl, siendo especialmente activos los aceites de menta y romero. Otro tanto cabe afirmar sobre los principios activos linalol, carvacrol y timol que, tanto por inhalacion como por contacto directo, alcanzaron valores del 100% de eficiencia en diferentes concentraciones y volumenes.

      Analizados los resultados precedentes, se eligio el linalol como el principio activo mas adecuado para estudiar sus efectos sobre la poblacion acarina, tanto en el laboratorio como a escala industrial. De hecho, el empleo de linalol disuelto en aceite de girasol demostro un marcado efecto acaricida y repelente sobre los acaros. Por otra parte, realizada la prueba de valoracion sensorial, no se encontraron diferencias significativas entre los grupos tratados con linalol y los grupos control.

      Respecto a los medios fisicos estudiados, el empleo in vitro de las microondas ofrecio resultados variables. Cuando los acaros son irradiados directamente, estas apenas presentan efectividad alguna. Sin embargo, cuando la irradiacion de los mismos se llevo a cabo en un medio liquido, su eficacia fue total bajo las condiciones en que fue planteada la experiencia.

      Igualmente, los ultrasonidos resultaron muy eficientes al aplicarlos sobre acaros en un medio liquido. De todas maneras, son necesarios estudios ulteriores para su posible puesta a punto a escala industrial.

      La aplicacion de manteca derretida sobre los jamones no ofrecio resultados muy satisfactorios. Cuando las piezas estan contaminadas, una vez aplicada la manteca, esta provoca cierta mortalidad. Sin embargo, transcurrido un corto periodo de tiempo, los acaros afloran a la superficie y terminan por colonizar la pieza. Lo mismo sucede si la manteca se aplica a jamones no infestados, ya que, al solidificarse, los acaros acaban introduciendose y contaminan las piezas al poco tiempo. De todos modos, pese a ofrecer escasa proteccion, la manteca no deja de ser un metodo paliativo usado habitualmente.

      Por ultimo, con el empleo del linalol a escala industrial durante el curado de los jamones se obtuvieron resultados dispares. El uso del mismo mediante inmersion de la pieza en la dilucion establecida confirio una proteccion a los jamones de mas de 100 dias. Llegada la ocasion, se aplico el segundo tratamiento con la misma tecnica segun el diseno previsto, el cual aseguro la ausencia de acaros en las piezas del correspondiente lote hasta la curacion final de los mismos. Por el contrario, el empleo de linalol mediante untado con brocha, pese a mostrar cierto efecto acaricida y profilactico, no fue eficaz debido a que el uso de la misma pudo facilitar el contagio entre piezas. Por lo que respecta al grupo control, siempre fue el primero en infestarse y esta situacion se mantuvo asi hasta el final de la experiencia.

      Terminados los ensayos a escala industrial y efectuada la prueba de valoracion sensorial para determinar los efectos sobre las caracteristicas organolepticas del jamon curado, no se encontraron diferencias significativas, por lo que respecta a esas caracteristicas, entre los grupos experimentales tratados con linalol y los grupos control. Se puede concluir, por tanto, que el uso del linalol disuelto en aceite de girasol ha resultado ser un medio muy eficaz para el control de los acaros en secaderos y bodegas bajo las condiciones en las que se planteo la experiencia.


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