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INTRODUCCIÓN
Históricamente, los hongos comestibles silvestres han formado parte de la alimentación de comunidades forestales alrededor del mundo (Govorushko et al. 2019, Pérez-Moreno et al. 2021), sin embargo, en la actualidad las sociedades urbanas están cada vez más interesadas en incorporarlos en su alimentación (Savelli et al. 2019), al grado que su creciente demanda ha propiciado el incremento de su comercialización entre países, especialmente en el centro y sur de Asia, algunos países europeos, de Latinoamérica y del Caribe (De Frutos 2020).
Trabajos internacionales establecen que las razones del aumento de su consumo son diversas, por un lado, se vincula a los nuevos patrones de consumo (De Frutos 2020) de las sociedades urbanas, ya que los hongos comestibles silvestres suelen ser vistos como alimentos ambientalmente sustentables (Lang 2020); por otro lado, se les relaciona con las poblaciones migrantes, para quienes los hongos evocan identidad y pertenencia local, sentimientos de añoranza que trascienden el tiempo y espacio permitiendo a los consumidores alejarse de los alimentos modernos (Knight 2014). A pesar de lo relevante de esos trabajos, a escala internacional aún se consideran incipientes y se reconoce la importancia de ahondar en los motivos de aceptación o rechazo en el consumo de hongos comestibles silvestres (Goulart et al. 2020), comprender las preferencias y necesidades de los consumidores puede beneficiar su posicionamiento en el mercado (Lang 2020), por lo que son pertinentes trabajos en las diversas regiones donde su consumo es relevante.
En México, también los hongos comestibles silvestres han formado parte importante en la alimentación de comunidades rurales y de grupos étnicos de las zonas boscosas, donde además contribuyen a la economía local (Jiménez-Ruiz et al. 2017) gracias a su comercialización (Garibay-Orijel y Ruan-Soto 2014, Farfán-Heredia et al. 2018, Ruan-Soto 2018) en las zonas urbanas. Es por ello que en el país abundan los estudios que documentan el aprovechamiento de las distintas especies en la alimentación de las comunidades recolectoras (Molina-Castillo 2017, Haro-Luna et al. 2019), y recientemente se ha incorporado el análisis de prácticas micoturísticas como un detonador en la diversificación de las actividades económicas (Jiménez-Ruiz et al. 2017). No obstante, existe un vacío de conocimiento sobre cómo son percibidos los hongos por los consumidores de zonas urbanas. En ese sentido hay coincidencias en la agenda internacional y nacional sobre el estudio de los hongos comestibles silvestres.
En el contexto mexicano hay trabajos que documentan las percepciones que tienen los consumidores urbanos sobre diversos alimentos tradicionales con herramientas y enfoques muy específicos (Rojas-Rivas et al. 2019, Sánchez-Vega et al. 2020), sin embargo, para el caso de los hongos comestibles silvestres dados los riesgos de toxicidad por un consumo inadecuado de especies no comestibles (Govorushko et al. 2019) los motivos de consumo deben de abordarse desde otra perspectiva, considerando su aceptación o rechazo.
En el consumo de los alimentos, las personas cotidianamente eligen entre la diversificación y la precaución considerando los aspectos nutricionales, sensoriales, sociales y culturales en un proceso de incorporación objetiva y subjetiva (Poulain 2019) y que, dependiendo de sus elecciones, se ubican entre la neofilia y la neofobia (Fischler 1995). Esas actitudes de aceptación y rechazo inciden en la variedad y calidad nutricional de la alimentación (Zhao et al. 2020).
Las personas que se inclinan hacia la neofilia suelen tener una alimentación más diversificada y ser más receptivas a nuevas experiencias gastronómicas (Pliner y Hobden 1992), aunque la familiaridad de un alimento puede favorecer su aceptación (Fischler 1995, Dimitrovski y Crespi-Vallbona 2016), así como la edad de los consumidores (Fernández-Ruiz et al. 2013, Salgado et al. 2016, Rabadán y Bernabéu 2021), y la disponibilidad e información de los alimentos (Cliceri et al. 2019). Como ejemplo, las experiencias de consumo y difusión de información sobre aspectos como sostenibilidad ambiental, alimentos saludables y contenido de proteína ligados al consumo de alimentos silvestres, ha llevado a aumentar la aceptabilidad de este tipo de productos (Svanberg y Lindh 2019).
Por su parte la neofobia puede presentarse por la desconfianza hacia alimentos nuevos, poco familiares o que no suelen consumirse con regularidad; un rasgo de la neofobia alimentaria es la manifestación de disgusto que protege al organismo del consumo de alimentos, puede presentarse como sensorial o cognoscitivo, y consiste en una protección biológica reconstruida culturalmente (Fischler 1995), lo contrario supondría un riesgo para la salud y vida del consumidor (Dimitrovski y Crespi-Vallbona 2016).
Diversos instrumentos se han empleado para medir la neofobia alimentaria, uno de ellos es la “escala de neofobia alimentaria” desarrollada por Pliner y Hobden (1992), que permite identificar los niveles de neofobia de los consumidores hacia alimentos nuevos o que no forman parte de su alimentación diaria. Diversos trabajos realizados en China (Zhao et al. 2020), Italia (Guidetti et al. 2018, Sogari et al. 2019, Mascarello et al. 2020), España (Fernández-Ruiz et al. 2013) y México (Salgado et al. 2016) han recurrido a esta escala adaptándola a cada contexto.
En otros estudios, la “escala de neofobia alimentaria” ha permitido indagar en la intención de consumo de insectos y productos derivados (La Barbera et al. 2018, Sogari et al. 2019), en la aceptación y rechazo de alimentos étnicos (Mascarello et al. 2020) y en la probabilidad de consumo de alimentos nuevos (Rabadán y Bernabéu 2021). Por lo que representa una herramienta útil para el estudio de los hongos comestibles silvestres.
Para minimizar el grado de rechazo hacia los alimentos, entre ellos los alimentos tradicionales, Goulart et al. (2020) recomiendan realizar estudios que identifiquen la percepción de los consumidores y así generar estrategias de comunicación con información referente a esos productos. De manera coincidente, Guerrero et al. (2010) sugieren que el estudio de las percepciones de los consumidores permite generar información que contribuya al posicionamiento de los alimentos, aun en consumidores globalizados. Es así que el objetivo del trabajo fue analizar las percepciones que tienen los consumidores urbanos mexicanos del consumo de hongos comestibles silvestres desde la perspectiva de las neofilias y neofobias.
MÉTODOS
La información se recolectó con un cuestionario distribuido en internet a través de la red social Facebook (Boin y Nunes 2018). Se invitó a las personas a participar y a que compartieran la liga del cuestionario con sus contactos. Este método permitió la recopilación de información de abril a junio 2020, periodo en el que México, así como diversos países alrededor del mundo, se encontraban en la etapa de mayor distanciamiento social ocasionado por la pandemia del SARS-COV-2. El periodo de recolección de la información fue al inicio de la temporada de lluvias, para evitar la temporada de mayor comercialización de hongos comestibles silvestres y su influencia en la percepción de los consumidores. Se obtuvieron 257 cuestionarios a partir de un muestreo no probabilístico de bola de nieve considerando todas aquellas personas mexicanas que estuvieron dispuestas a participar de acuerdo a lo sugerido por Guidetti et al. (2018). Otros estudios exploratorios que abordan las percepciones de los consumidores han contado con muestras menores a la del presente estudio, es el caso de Hidalgo-Milpa et al. (2016) quienes entrevistaron a 150 consumidores, o el de Cliceri et al. (2019) que sólo trabajaron con 123.
El cuestionario se dividió en tres apartados. En el primero se utilizó la técnica de libre asociación de palabras para identificar la percepción de los participantes sobre los hongos comestibles silvestres. La libre asociación de palabras es una técnica proyectiva cualitativa que recurre a una palabra estímulo para generar respuestas espontáneas en los individuos (Guerrero et al. 2010). Esta técnica ha demostrado tener solidez y confiabilidad en identificar las percepciones, actitudes y opiniones de los consumidores, por lo que ha sido utilizada en diversos estudios sobre el consumo de alimentos (Sánchez-Vega et al. 2020). Para el presente trabajo se solicitó se mencionaran las tres primeras palabras que les vinieran a la mente al escuchar “hongos comestibles silvestres”.
El segundo apartado, abordó los aspectos de aceptación o rechazo de los consumidores sobre alimentos nuevos, poco familiares o que no están presentes en su alimentación diaria, para lo cual se adaptó la escala de neofobia alimentaria (Zhao et al. 2020) que fue contestada en una escala Likert de cinco puntos: 1 = nunca; 2 = casi nunca; 3 = me es indiferente; 4 = algunas veces; 5 = siempre (cuadro 1). El tercer apartado consideró las características socioeconómicas de los consumidores. La edad se clasificó en tres rangos de edad de acuerdo a lo propuesto por la OECD (2019).
Cuadro 1 Ítems de la escala de neofobia alimentaria. Elements of the food neophobia scale.
Nota: (I) Ítems en los que se invierte la puntuación.
Libre asociación de palabras
Se realizó con la participación de expertos en estudios sobre el consumo de alimentos tradicionales y el aprovechamiento de hongos comestibles silvestres. Las palabras obtenidas fueron agrupadas en categorías de acuerdo con su similitud y sinonimia sin importar si habían sido mencionadas por el mismo participante, para después reagruparlas en dimensiones (Guerrero et al. 2010). Se consideraron las categorías que tuvieron una frecuencia de mención mínima del 5 % (Rojas-Rivas et al. 2019).
Escala de neofobia alimentaria
Se realizó la prueba de fiabilidad para evaluar su consistencia. Una vez respondida la escala, las puntuaciones de los ítems 1, 4, 6, 9 y 10 fueron invertidas, para después calcular el total de las puntuaciones por individuo sumando los valores otorgados a cada ítem, por lo que las calificaciones fueron entre 10 y 50 puntos de acuerdo a lo establecido por Pliner y Hobden (1992). Posteriormente se identificaron los cuartiles para agrupar a los consumidores de acuerdo a su nivel de neofobia alimentaria. En el cuartil inferior se encuentran los consumidores con actitudes inclinadas hacia la neofilia, los cuartiles centrales incluyen a los consumidores con actitudes intermedias, mientras que en el cuartil superior se encuentran los consumidores con actitudes neofóbicas.
Teniendo identificados el tipo de consumidores se procedió a analizar las asociaciones que cada grupo tuvo sobre los hongos comestibles silvestres a partir de las dimensiones y categorías establecidas en la libre asociación de palabras. Las dimensiones fueron analizadas por actitudes neofílicas, intermedias y neofóbicas a través de la prueba de Chi cuadrada global con prueba z y método Bonferroni, el valor de significancia se fijó en 5 %. Las dimensiones “otras especies” y “otros” se descartaron del análisis estadístico debido a que no contribuían con la premisa de un máximo del 20 % de las frecuencias esperadas por debajo de cinco (Field 2013). El método Bonferroni es empleado para realizar comparaciones en muestras pequeñas (Field 2013), lo que da mayor soporte al trabajo respecto al tamaño de muestra. Los resultados del análisis de las categorías por grupos de consumidores se muestran a partir de análisis de correspondencias.
Posteriormente se utilizó la prueba de Chi cuadrada para identificar diferencias estadísticamente significativas entre los grupos respecto a las características socioeconómicas, el valor de significancia se estableció en 10 %. El nivel de escolaridad “ninguno” y el estado civil “viudo” se descartaron del análisis estadístico debido a que tuvieron una frecuencia inferior a cinco (Field 2013). La información obtenida se colocó en una base de datos en Excel, posteriormente se realizaron los análisis estadísticos con el paquete SPSS versión 24.
RESULTADOS
De los 257 cuestionarios obtenidos, se eliminaron cuatro dado que fueron contestados por menores de edad por lo que la muestra final se conformó de 253 consumidores cuya edad se encontraba entre los 19 y 71 años. La muestra se conformó principalmente por mujeres (68,4 %). El grupo de edad con mayor participación en la muestra fue de 19 a 37 años con un 61,7 % del total de la muestra, esto puede deberse a que la promoción del cuestionario fue a través de Facebook y son las generaciones jóvenes quienes hacen mayor uso de las tecnologías de comunicación. La diferencia en la proporción de género y edad no es una limitante, otros trabajos han dado cuenta de ello, como Hardy et al. (2018) cuyo estudio tenía 78 % de mujeres o el de Cliceri et al. (2019) que contaba con 66,6 % de representación femenina. Así mismo otros trabajos reportan estudios con diferentes proporciones en los grupos etarios (Boin y Nunes 2018, Espinoza-Ortega 2021).
Clasificación de neofilia y neofobia
En primer lugar, se procedió a identificar el nivel de neofilia y neofobia de los consumidores participantes. Las respuestas de los consumidores sobre la aceptación o rechazo se utilizaron para determinar la escala de neofilia o neofobia, cuyo valor más alto fue de 45 y el mínimo de 10. La fiabilidad de la escala de neofobia alimentaria se calculó a partir del alfa de Cronbach (α = 0,776). Los datos obtenidos se clasificaron por cuartiles para clasificar a los consumidores de acuerdo al nivel de neofobia. Los consumidores ubicados en el cuartil 1 (puntuaciones de 10 a 20 de la escala) se consideraron con una actitud inclinada hacia la neofilia, representando el 28,06 % de la muestra; los consumidores del cuartil 2 y 3 (valores de 21 a 30) se consideraron con una actitud intermedia, con el 51,38 % de los consumidores; finalmente los consumidores del cuartil 4 (puntuaciones superiores a 31) fueron considerados con actitudes neofóbicas, con el 20,55 % de la muestra (figura 1).
Análisis de la libre asociación de palabras
En la libre asociación de palabras, se mencionaron un total de 647 palabras, una vez agrupadas por similitud el número se redujo a 218, las cuales se clasificaron en 18 categorías y a su vez se reagruparon en ocho dimensiones (cuadro 2). Resalta la prevalencia de aspectos vinculados con el bosque en primer lugar, seguido de los sensoriales y la cultura gastronómica.
Una vez identificadas las categorías y dimensiones, se procedió a identificar cómo se comportan en los tres grupos establecidos por la escala de neofobia alimentaria. Para las dimensiones “vínculos con el bosque”, “sensoriales”, “salud” y “desconocido” no se observaron diferencias estadísticamente significativas entre los grupos. Las diferencias se presentaron solo en dos dimensiones “cultura gastronómica” y “temor”. Para los neofóbicos la asociación de la gastronomía con los hongos es muy baja comparado con los neofílicos quienes tienen mayor proporción de asociación con esta variable. En cuanto a la dimensión “temor” se observa un comportamiento inversamente proporcional a la variable anterior, donde los consumidores neofóbicos desconfían más de los hongos comestibles silvestres (cuadro 3).
Cuadro 2 Dimensiones y categorías asociadas a hongos comestibles silvestres usando libre asociación de palabras. Dimensions and categories associated to wild edible mushrooms using free word association.
Cuadro 3 Asociaciones a hongos comestibles silvestres por grupos de consumidores (%). Associations to wild edible mushrooms by consumer groups (%).
a,b por fila representan diferencias estadísticas con prueba Chi cuadrada global *P < 0,05 y prueba z con método Bonferroni.
Lo anterior se confirma con el análisis de correspondencia de las categorías y los grupos identificados (figura 2). Donde las categorías lúdico, textura y peligro aparecen más ligadas a los neofóbicos y los aspectos culturales de la recolección, sabor, identidad y vínculo con la naturaleza están más ligados a los neofílicos. El análisis de las características socioeconómicas permitirá entender en parte las diferencias de las asociaciones de los hongos entre los grupos.
Características socioeconómicas de los consumidores por grupo
El análisis estadístico establece que no hubo diferencias entre los tres grupos identificados para edad y estado civil. Las diferencias se observaron en sexo, siendo las mujeres más neofóbicas y los hombres más neofílicos; en nivel de escolaridad, pero solo para el nivel superior donde hay menor proporción de personas de nivel superior en el grupo de neofóbicos; así como en nivel socioeconómico donde la proporción de personas con nivel socioeconómico alto que tiene el grupo de neofóbicos también es menor (cuadro 4). Una vez concluidos los análisis previos, es posible establecer las características y percepciones de los tres grupos identificados.
Características y percepciones de los grupos de consumidores identificados
El grupo de neofílicos fue el segundo más abundante, con una proporción de hombres y mujeres más equilibrada, presenta la mayor proporción de personas con nivel educativo y socioeconómico alto. Los consumidores de este grupo asocian mucho los hongos con el bosque y la cultura gastronómica, por ello son los que tienen menor temor a su consumo.
Para este grupo, los hongos comestibles silvestres tienen una fuerte asociación con las prácticas de “recolección” mencionando términos como “canastos”, “aventura” y “recolección”. Destacan la relación de los hongos comestibles silvestres con la categoría “naturaleza” al asociarlos con el “bosque”, monte”, “campo”, “humedad” y “tierra”. Así mismo, a través de palabras como “lluvia”, “temporada”, “orgánico” y “libre de químicos” que integran la categoría “de temporada”, este grupo de consumidores tiene el conocimiento de que los hongos comestibles silvestres solo pueden encontrarse en un periodo específico.
En cuanto a los aspectos sensoriales, la “apariencia” de los hongos es una característica que no le interesa a los neofílicos, a diferencia del “sabor” que resulta es la característica sensorial más importante resaltando palabras como “rico”, “sabroso”, “delicioso” y “buen sabor”. La percepción de los neofílicos muestra una proximidad con los aspectos de “identidad” involucrando conceptos como “tradición”, “tradicional” y “cultura”. Además, este grupo de consumidores asocia positivamente los hongos comestibles silvestres con un alimento “diferente” al que suelen consumir con regularidad, proporcionando conceptos como “exótico”, “nuevo”, “curiosidad” y “diferente”.
El grupo de intermedios representa poco más de la mitad de la muestra, la proporción de mujeres es mayor que los hombres, la proporción de personas con nivel educativo superior también es alta y la proporción de personas con nivel socioeconómico alto es media. Asocian a los hongos con el bosque y se encuentran en un punto medio en su relación con la cultura gastronómica y el temor respecto a los otros dos grupos.
En este grupo la relación entre los hongos comestibles silvestres y los aspectos de “diversidad micológica” y “disponibilidad” presenta mayor cercanía, no obstante, hay quienes consideran estos productos silvestres como “raros”. Este grupo de consumidores presta atención a la “apariencia” de los recursos micológicos especialmente a la forma y los colores. Para estos consumidores los “platillos tradicionales” son importantes dentro del aprovechamiento gastronómico de los hongos comestibles silvestres, destacando platillos como “quesadillas”, “sopa” y “guisado”. Así mismo, identifican una ligera relación de los hongos con la categoría “Familia” y conceptos como “casa”, “abuelos” y “hogar”.
El grupo de neofóbicos es el más reducido de la muestra, con la mayor proporción de mujeres y la menor proporción de personas con nivel educativo alto e ingresos altos. Asocian a los hongos con el bosque, pero muy poco con la cultura gastronómica, lo que se explica porque son quienes tienen mayor temor por su consumo.
De los tres grupos, este es el que muestra mayor temor por el consumo de alimentos que no forman parte de su alimentación cotidiana. Por ello no resulta extraño que no perciba una relación de los hongos comestibles silvestres con aspectos de “familia” indicando que el consumo de hongos no es parte de su herencia cultural, lo cual se reafirma con sus percepciones donde destacan los riesgos del consumo de hongos silvestres, asociando a las especies comestibles con conceptos como “venenosos”, “precaución” y “peligro” que conforman la categoría “peligro y desconfianza”, de ahí su asociación con la categoría “lúdico” la cual incluye conceptos como “alucinógenos”, “droga” y “psicodélico”. En cuanto a los aspectos sensoriales, a este grupo no le interesan el “Sabor” ni la “apariencia” contrario a la “textura” la cual destacan a través de conceptos como “fresco”, “suave” y “esponjoso”.
DISCUSIÓN
La percepción de familiaridad y añoranza hacia los hongos por parte de los grupos neofílicos e intermedios a través de las categorías identidad, platillos tradicionales y familia, mantienen a los hongos comestibles silvestres en su alimentación. De acuerdo con Fischler (1995) la familiaridad percibida, beneficia los rasgos neofílicos de las personas facilitando la aceptación y diversificación de alimentos, por el contrario, la poca o nula asociación de aspectos que evoquen familiaridad afecta la incorporación de los alimentos, es así que se observa que los consumidores con mayor puntuación de neofobia, también asociaron en menor medida a los hongos comestibles silvestres con los aspectos de familiaridad.
La importancia que los consumidores del grupo neofílicos dan al vínculo con el bosque y a la cultura gastronómica, es un reconocimiento cultural y medio ambiental de la recolecta de hongos comestibles silvestres, cuya familiaridad se observa en la baja importancia que se otorga a la dimensión temor, lo que indica familiaridad y cercanía. Otros trabajos establecen que la familiaridad está ligada a la cercanía en la recolección, ya sea por lazos familiares como lo reporta Knight (2014) en Grecia, donde los consumidores de hongos realizan prácticas de recolección en zonas donde tienen vínculos familiares, o bien que han adquirido ese conocimiento, como es el caso de los consumidores suecos urbanos que gustan de recolectar hongos (Svanberg y Lindh 2019).
Así mismo, estos consumidores perciben una conexión con la naturaleza y reconocen la importancia del periodo de fructificación, asociándolo a las temporadas de lluvia y a su naturalidad dónde al ser un producto alimenticio silvestre no tiene una intervención química en su producción. En su trabajo con consumidores de Estados Unidos, Lang (2020) registró que los consumidores perciben los hongos comestibles silvestres como productos respetuosos con el medio ambiente.
Para los neofílicos el sabor de los hongos comestibles silvestres es importante, aspecto mencionado por Aisala et al. (2020) en su estudio sobre hongos comestibles silvestres nórdicos y la percepción de los consumidores, quienes identificaron que cada especie de hongo posee un olor y sabor diferente, siendo estas características sensoriales las que inciden en la elección de los consumidores.
Los neofílicos consideran que los hongos comestibles silvestres representan un alimento que les permite diversificar su alimentación y adquirir nuevas experiencias. Esto coincide con lo reportado por Savelli et al. (2019) quienes identificaron que hongos como la Trufa son considerados una fuente de nuevas experiencias. En ese mismo sentido Pliner y Hobden (1992) establecen que las personas con actitudes inclinadas hacia la neofilia son más abiertas hacia el consumo de nuevos alimentos.
En cuanto a los consumidores intermedios. Estos reconocen la existencia de una diversidad de especies las cuales consideran escasas ya que solo pueden encontrarse en periodos y lugares específicos. Pérez-Moreno et al. (2021) establecen que en México se tienen reportadas alrededor de 450 especies de hongos comestibles silvestres cuya comercialización es principalmente en tianguis (mercados itinerantes que datan de la época prehispánica y que se establecen una vez a la semana en los pueblos y ciudades medias) y mercados tradicionales (Farfán-Heredia et al. 2018). Para estos consumidores la apariencia de los hongos es importante. De acuerdo con Sogari et al. (2019) en su estudio sobre otro producto tradicional poco habitual como son los insectos, una menor actitud neofóbica y expectativa sensorial de los consumidores, facilitan la aceptación del producto.
En cuanto al aprovechamiento gastronómico de los hongos comestibles silvestres, los neofílicos e intermedios identifican una gran variedad de platillos, desde los más tradicionales y que requieren de trabajo como guisados y sopas; hasta las quesadillas consideradas una comida rápida mexicana. La diversidad gastronómica de los hongos comestibles puede estar influenciada por el aprovechamiento culinario en las comunidades rurales y étnicas. Al respecto Garibay-Orijel y Ruan-Soto (2014) mencionan que la diversidad de platillos que se preparan con hongos silvestres varía entre comunidades, lo cual está ligado a la riqueza cultural y los saberes etnomicológicos (Jiménez-Ruiz et al. 2017, Molina-Castillo et al. 2019).
Resulta interesante la mención de los hongos comestibles silvestres como un alimento saludable y nutritivo. Muchos trabajos que analizan a los alimentos tradicionales coinciden con estas percepciones; Guerrero et al. (2010) identificaron que los alimentos naturales son considerados como nutritivos, seguros y saludables entre consumidores europeos. En su estudio sobre la percepción de alimentos tradicionales e innovadores, Goulart et al. (2020) identificaron que los consumidores menos neofóbicos buscan resaltar los aspectos saludables de los alimentos; y específicamente sobre el consumo de hongos, Savelli et al. (2019) identificaron que el valor nutricional es uno de los motivos de consumo entre los consumidores italianos.
La neofobia alimentaria se observa en la percepción de aspectos negativos, el grupo neofóbicos muestra mayor precaución por el consumo de hongos, los cuales al no representar un sentido de familiaridad, suponen un alimento que pone en riesgo su salud (Fischler 1995). El riesgo que percibe este grupo de consumidores está relacionado a su vez con la toxicidad de las especies. Es posible que esta percepción esté asociada a experiencias de consumo personales o de su entorno. En México, a través del tiempo se han reportado casos de intoxicaciones, tanto en comunidades rurales como urbanas que han perdido el vínculo con el conocimiento ancestral (Ruan-Soto 2018, Haro-Luna et al. 2019).
En un análisis sobre la perspectiva que tiene la biomedicina, la micología y la comunidad étnica tsotsil de Chamula, Chiapas, México, se identificó que entre los principales motivos de casos de micetismos se encuentran la falta de saberes etnomicológicos para diferenciar los hongos comestibles de los tóxicos, el consumo voluntario de hongos alucinógenos, la cocción inadecuada de los hongos y aquellos factores asociados a creencias de la etnia (Ruan-Soto 2018). Sin duda es un aspecto serio que justifica la neofobia, así lo establecen Govorushko et al. (2019) quienes identificaron que China, Irán, Nepal, Polonia, Rusia, Turquía, Ucrania y México son los países que presentan altos índices de mortalidad por consumo de hongos. Por otro lado, la preocupación por el consumo de hongos puede estar influenciada por campañas de desprestigio y estigmatización empleadas por algunos gobiernos sobre el uso de estos productos. En ese sentido, de acuerdo con Moreno (2014) estas campañas amenazan el aprovechamiento de los hongos comestibles silvestres al generar miedo y desconfianza.
La asociación a aspectos lúdicos que muestran los neofóbicos puede estar relacionada con el uso de hongos neurotrópicos en especial del género Psilocybe que se utiliza de manera importante en ceremonias tradicionales en comunidades étnicas en México y cuyo uso recreativo ha sido de interés para habitantes de zonas urbanas. Ejemplo de ello es el aumento de visitantes urbanos a la comunidad mazateca de Huautla de Jiménez, Oaxaca, en el sur de México, con la intención de consumir hongos sagrados, tener experiencias místicas y de una conexión cultural (Piña 2019).
Si bien no hubo diferencias entre grupos, es un hecho que la textura de los hongos está presente. La textura de los hongos es muy particular no obstante que varía según la especie (Aisala et al. 2020). Siendo un aspecto limitante que ha sido reportado en consumidores neofóbicos brasileños (Goulart et al. 2020).
En cuanto a las características socioeconómicas de los consumidores, en lo que respecta al sexo, otros trabajos reportaron que no hay relación entre el sexo y los niveles de neofobia (La Barbera et al. 2018) o bien que la influencia del sexo no es clara (Mascarello et al. 2020).
Respecto a la edad, los resultados del presente trabajo coinciden con otros estudios donde se establece que, a partir de la mediana edad el nivel de neofobia entre los consumidores va aumentando (Rabadán y Bernabéu 2021), así se ha reportado en consumidores de España (Fernández-Ruiz et al. 2013) e Italia (Mascarello et al. 2020) donde las personas mayores son más cautelosas en consumir nuevos alimentos, al contrario de las personas jóvenes quienes tienden a ser más aventureras. Al respecto Svanberg y Lindh (2019), establecen que es algo innato a la edad, a las nuevas generaciones y el acceso a las redes sociales, donde la información que circula en internet del aprovechamiento gastronómico de los hongos silvestres influye en el interés de las personas jóvenes en consumirlos. En ese mismo sentido, Hardy et al. (2018) recalcan que conforme incrementa la edad de las personas, las preocupaciones relacionadas con la salud son mayores, lo que las hace precavidas.
Para el caso de la escolaridad y el nivel socioeconómico, los resultados son similares a lo reportado por Salgado et al. (2016) con consumidores mexicanos, quienes establecen que entre mayor es el nivel educativo y mayores son los ingresos, menor es el grado de neofobia hacia alimentos nuevos.
CONCLUSIONES
Este estudio permitió identificar que las percepciones de los consumidores urbanos tienen de alimentos que no forman parte de su alimentación cotidiana, como los productos silvestres, están influenciadas por sus niveles de neofobia alimentaria, donde influyen el sexo, la escolaridad y el nivel de ingresos.
El trabajo identificó tres grupos de consumidores de acuerdo a sus filias y fobias hacia la comida, siendo el grupo intermedios el más abundante, seguido de los neofílicos, y el más reducido el de los neofóbicos. Los tres grupos asocian a los hongos con el bosque, las diferencias se observan en la importancia que dan a la cultura gastronómica y al temor de consumirlos.
Es necesario generar estrategias específicas para cada tipo de consumidor para contribuir al consumo de hongos considerando las percepciones identificadas como son; el temor por su ingesta, resaltando la diferencia entre hongos comestibles y hongos tóxicos; la importancia ecológica a través del vínculo con el bosque, destacando su papel en ese ecosistema; y de la cultura gastronómica detrás de los hongos comestibles silvestres.
Como se mencionó en la introducción, la recolección de hongos es un componente de los ingresos de las comunicades del bosque, los resultados del artículo son una fuente de información muy importante para crear campañas de mercado para apoyar a futuros trabajos en la valorización de los hongos comestibles silvestres de estas comunidades.
El presente trabajo es un primer acercamiento que analiza la influencia de la neofobia alimentaria en las percepciones de consumidores urbanos en los hongos comestibles. Los resultados hacen evidente la necesidad de continuar estudiando su consumo profundizando en los motivos de consumo y en el aprovechamiento gastronómico.
Por otro lado, también es conveniente ampliar el estudio en consumidores usando formas de recolección más tradicionales, como son los cuestionarios cara a cara, por ejemplo, en los espacios tradicionales de comercialización de hongos comestibles silvestres.
